膳食纤维

出处：按学科分类—医药、卫生 中山大学出版社《临床人体解剖生理学》第346页（2253字）

膳食纤维(dietary fiber)包括食物中的纤维素(cellulose)、半纤维素(hemicellulose)、木质素(lignin)和果胶(pectin)，它与过去人们所说的粗纤维不同。粗纤维只包括纤维素、木质素和少量的半纤维素，其作用也远远没有膳食纤维那么重要。

膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。之所以要从碳水化合物中分出来成为独立的一部分，是因为其与人体健康密切相关。

膳食纤维的主要成分是植物细胞壁的成分，纤维素、半纤维素、果胶是非淀粉糖，属于碳水化合物类，木质素不属于碳水化合物类。膳食纤维的定义至今尚无定论，比较新的建议是依其所含成分及消化吸收和利用程度下定义，称之为“非淀粉多糖”(non starch polysaccharide，NSP)和“抗性淀粉”(resist starch，RS)。然而，“膳食纤维”这一名词由于在营养学界已广为应用，并为人们所熟悉，故至今仍在沿用。

膳食纤维虽不能为人体直接消化、吸收，但可以促进胃肠蠕动和消化腺的分泌。尤其是果胶(pectin)有良好的亲水性，在水中膨胀后形成柔软的物质，它既不会过分刺激胃肠，又能促进胃肠正常的蠕动，由于它主要作用于结肠，可作为帮助排便和预防便秘的一个调节因素。膳食纤维的主要生理作用主要体现为：

(1)可增加粪便的重量，防治便秘。一般认为，任何未经消化而到达结肠的纤维均可使粪便量增加且显得松软，在普通的食物里膳食纤维非水溶性部分对增加粪便量较有效。粪便重量增加、变软、变湿的生理后果有可能主要是缩短食物从盲肠到肛门的时间。有人认为，有便秘的人通过的时间差异很大，当粪便重量为20～30g／天时，通过时间可长至5～7天甚至更长，但当粪便重量充足时，则通过时间常为1～2天。

(2)有预防结肠癌的作用。膳食纤维对结肠癌的确切作用尚未有定论。来自以色列(Israel)的一些研究表明，结肠癌与摄入膳食纤维的量呈负相关，即摄入膳食纤维量越多，人群结肠癌的发病率就越低。对旧金山海湾地区黑种人群所作的调查也得到相似的结果。较多的事实都显示，高脂肪、低纤维的饮食与结肠癌的发病率有关。这一说法为较多的人们所接受。

(3)降低胆固醇，对防止动脉粥样硬化(atherosclerosis)有利。膳食纤维可能影响脂类的代谢，可代偿肝脏合成更多的胆酸，因胆固醇是合成胆酸的主要成分，有可能导致血清及组织胆固醇水平下降。其中各类蔬菜和水果对降低全血胆固醇的水平较为有效。有研究用含50%紫花苜蓿的食物喂养猴子，可使猴子的动脉粥样硬化病变逆转。但在人体的临床价值及作用机制还有待探讨，因为起作用的可能不仅仅是“膳食纤维”。

(4)防治肥胖症。肥胖与进食过多紧密相关已成共识，可能是因为膳食纤维类有降低能量的摄入量并推迟糖在小肠内吸收的作用。对国外志愿者进行的试验显示，进食富含膳食纤维食物的人，其日能量摄入值低于进食精制食物的人，与此同时，由于糖吸收受到影响，从而影响总碳水化合物的摄入量，渐渐地导致体重下降。此外，由于纤维素的摄入可引起某些生理学上的改变，而起到影响进食量的作用，例如，在日常生活中如果摄入大量富含纤维的植物性食品，无论食物的软硬性状如何，在人的饱腹感阈值以及对碳水化合物的吸收和能量的摄入等方面都会发生一定的变化，而这种变化都有利于防治肥胖症的发生。

(5)膳食纤维对结肠憩室性疾病有治疗作用。结肠憩室(diverticulum of colon)是指结肠黏膜通过肌层向外膨出的小室，是西方社会老年人常见的疾病，在中国也发现类似的疾病。英国的研究表明，在进食低膳食纤维的老人中，无论有无临床症状(疼痛)，X线发现，肠憩室病(diverticulosis)的发病率都高于高膳食纤维对照组。非洲一些地区采取高纤维饮食，所以憩室病在非洲地区非常罕见。此外，一个用高纤维和低纤维的饼干进行的对照观察也显示，高纤维的饼干有长期的缓解疼痛的作用。所以，那些可以增加粪便体积的非水溶性纤维对结肠憩室病的发生和缓解疼痛有一定的作用。

(6)使糖尿病患者的餐后血糖曲线下降。已知某些含纤维的食物可改变机体对进食含葡萄糖和其他碳水化合物食物后的代谢反应，水溶性纤维如各类蔬菜可改变对口服葡萄糖的反应。餐后可见血浆葡萄糖显着增加，但在进食与之等量葡萄糖的同时给予各种蔬菜，血浆的葡萄糖水平下降。高纤维的食物可提高糖尿病患者对胰岛素的耐受性，有可能减少胰岛素的使用剂量。

(7)可与阳离子结合，并从肠道排出。这一生理作用既有利于有害元素如铅、镉等的排泄，但又妨碍了一些营养物质如钙、铁、锌等的吸收。

一些常见食物膳食纤维的含量见表8－6，供参考。

表8－6 常见食物膳食纤维含量(每100g食部所含g数)