肉品检验的基本要求
出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第212页（1339字）
出售于市场的肉品种类繁多，来源复杂，大多没有经过卫生检验，且胴体与内脏、头蹄不是一起上市，有时甚至出售病害肉、变质肉、冷宰肉、假冒伪劣肉品等。可见，集贸市场卫生检验工作具有难度大，责任重，专业性强，政策性强等特点。要在紧张的现场工作中，迅速准确地作出判断，这就要求每一位检验人员具有高度的责任感和强烈的事业心，并且有较高的法律水平、技术水平和严格的纪律性。
(一)对卫生检验人员的要求
1．检疫员在执行卫生检验任务时，要着装整洁，配戴标志，携带证件和刀具等。
2．检疫员要坚守岗位，不断提高业务水平和工作能力，认真做好肉品卫生检验工作，要做到礼貌待人，秉公执法，不漏检，不误检，确保肉品卫生质量。
3．检疫员必须养成遵循一定检验程序和方法的习惯，只有将各类肉品的胴体、内脏的应检项目迅速、准确地检验完毕后，才能作出综合判定，做到不漏检应检项目，以免做出错误的判定。
4．检疫员在检验时，检验刀只能在规定的部位顺着肌纤维切开(零散肉则不受此限制)。切割时，应把大拇指压在刀背上，使刀刃平稳的滑动切开组织，深浅要适度，不得横断肌纤维，切忌乱划和拉据式切割，以免造成切口过大，影响商品外观和切面模糊不清，不易观察。被污染的工具应立即浸入82℃热水中或消毒药液中进行消毒。
5．在检验工作中，卫检人员应作好个人防护工作。
(二)对受检肉的要求
1．投放市场的畜禽肉品要持有产地检疫证明或检验证明。
2．受检肉不应小于胴体的四分之一，肉块上应带有淋巴结。
非定点屠宰的牲畜肉，必须连同头蹄和内脏一起受检。
马属动物肉，要求带有完整的头部、呼吸器官、肝脏和脾脏。
禽肉、兔肉，应为完整的胴体并连带头部。
狗肉，要求带有完整的头部。
野生动物肉，应是用枪打(包括麻醉枪)、网扑、绳套、坑陷等方法猎获的，而不应是药物毒杀的。
(三)在大型集贸市场应选择适当的地点，设置肉品无害化处理和销毁的处理设施，以便对检出的病死动物肉、腐败变质肉及其他废弃物进行妥善处理。
(四)与有关部门密切配合，加强市场肉品卫生的组织管理和兽医卫生监督工作，建立各种卫生制度，经常性开展法制教育和肉品卫生知识的宣传。