家禽肉的卫生检验

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第235页（2372字）

市场上出售的禽类胴体，其来源复杂，有国营宰禽厂屠宰的，有专业户或个体经营者屠宰的，前者经过了检验，后者通常没有经过检验，加上禽肉的检验较之家畜有独具的特点，如鸡缺乏淋巴结，只有少数淋巴小结，鸭、鹅仅在颈、腰部有少数淋巴结；禽类加工方式有全净膛、半净膛与不净膛之分，没有完整的内脏受检，使检验项目受到限制。故在市场上，只能根据其加工形式和数量多少，采取相应的检验程序和方法，对剔出的可疑病禽胴体，应剪开体腔详细检验、综合判定。

(一)胴体的外部检查 检查时应着重注意以下方面。

1．屠宰加工质量和卫生状况。检查的内容通常包括皮肤的完整性和体表清洁程度。首先检查有无未拔净的细毛、毛茬及皮肤破损，然后观察头部、口腔、放血口等处附着的血凝块与污物是否清除干净，整个体表是否清洁、完整。

2．放血程度。通常从皮肤的色泽、皮下血管充血程度及宰杀口残留血液状态进行判定。

放血良好的胴体，皮肤淡黄略带红色，有光泽、无蓝紫色斑，皮下血管不显露。

放血不良的胴体，皮肤呈紫红，皮下血管显露，常见宰杀口残留血迹或血凝块。

3．体表皮肤的变化。观察体表有无创伤、坏死、溃疡、化脓、结节、肿瘤及其他寄生虫或传染病引起的病变。

4．头、冠、髯、嗉囊及天然孔等的变化。检查冠、髯、眼睑、耳垂等有无出血、水肿、结节或连片结痂及溃疡等；嗉囊有无积食、积液、积气；眼、鼻有无分泌物；口腔有无伪膜、粘液及干酪物，有无糜烂和溃疡；肛门是否紧缩清洁。

(二)肉质性状的检验 除了注意对皮肤、肌肉因病理因素引起肉质性状改变外，应特别注意有无因注水而引起皮肤、肌肉的水肿现象。如果体形虚胖，按压时有捻发音，应提示是人工充气所致。此外，还应注意胸腹腔内是否填充石块、泥沙等异物。

(三)禽肉新鲜度检验

1．感官检验。主要从眼球、色泽、粘度、弹性、气味、肉汤等方面进行。对禽肉的气味检查，可用光滑尖锐木针或竹针从翅肋间插入胸腔，拨出后迅速嗅闻其气味。此外，还可检查口腔和腹腔发出的气味。

感官检验后的评定，可参照表3－1进行。

表3－1 禽肉新鲜度感官检查特征

2．实验室检验。禽肉新鲜度的实验室检验包括化学检验和微生物检验，前者主要是做挥发性盐基氮及纳斯勒氏试剂氨反应，后者主要做细菌触片镜检，观察细菌相和细菌数。其操作方法与本章第四节有关“肉新鲜度的检验”内容相同。

(四)体腔及内脏的检验

1．体腔的检查。

(1)全净膛胴体(从腹壁或左胸肋骨缘处切口，取出除肺、肾以外的全部脏器)。注意观察体腔内壁有无病变、血凝块和粪污及体腔内残留脏器有无异常。

(2)半净膛胴体(仅从肛门拉出全部肠管，其他脏器仍保留在体腔内)。可用开张器撑开泄殖孔借助电筒的光线进行检查，观察有无血污、粪污、胆汁污染、断肠等及腹腔内壁和保留的脏器有无病变。

(3)不净膛胴体(将全部内脏全部保留在体腔内)。此种加工方法不符合卫生要求，不能视检体腔内部，必要时应开膛检查。

2．内脏的检查。通过上述检查，如发现可疑者，应剔出处理，必要时剪开体腔重点检查口腔、咽喉、气管的变化；坐骨神经丛、气囊、腔上囊的变化；腺胃、肌胃粘膜、盲肠扁桃体的变化；心、肺、肾、脾及卵巢的变化。

(1)肝脏。外观色泽、形状、大小、硬度、肿物；胆囊是否肿大，胆汁性状如何；肝实质有无坏死病变，有无灶状块或弥漫性结节，应特别注意危害比较大的传染病的肝脏(如传染性盲肠肝炎、禽的白血病、马立克氏病的内脏型、禽霍乱等)的病理变化。

(2)心脏。注意心外膜、心包膜及心包液有无异常变化；当疑为马立克病时，应注意心脏有无灰白色结节。

(3)脾脏。是否充血、肿胀、变色、有无灰白色或灰黄色结节性肿物，对此应注意马立克氏病、禽结核、淋巴细胞白血病等类症的鉴别。

(4)卵巢。当疑为鸡白痢时，检查卵巢有无肿胀变形、变色、变硬等；对公鸡应注意睾丸、输精管的病理变化。

(5)胃。必要时剖检腺胃和肌胃。腺胃粘膜乳头有无出血点(斑)、溃疡以及其他病变；肌胃需要剥去角质层，检查有无出血点(斑)及溃疡等变化，以进一步证实鸡新城疫。

(6)肠道。观察浆膜面及肠系膜有无异常变化，尤其是小肠及盲肠变化，必要时剪开肠管检查。

(五)卫生评定与处理 参照宰后检验后的处理。