细菌镜检

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第263页（1118字）

(一)触片镜检 肉品污染细菌后，在适宜的温度、湿度条件下进行生长繁殖，并由肉表面向深部侵入，细菌的种类也发生相应变化。开始，细菌居于肉表层时多为球菌，以后细菌向内部侵入，杆菌逐渐增加。因此，由肉样的表层，深层分别制得触片，可以通过检查细菌的数目、类型和触片着色性来判定肉的新鲜度。

【试剂】革蓝氏染色液。

【操作方法】

1．由检样肉中切取约3×3×6厘米大小的肉块，浸入酒精中，取出，经烧灼肉块表面灭菌。亦可直接烧烙肉块局部的表面。

2．以灭菌剪刀从灭菌肉块的表层下0．1－0．2厘米和3－3．5厘米处分别剪取一小块肉样，将其新鲜切面在载片上压印或涂抹成一薄片，每层触片3张。

3．触片经自然干燥、火焰固定、革兰氏染色，然后镜检。

4．每张触片镜检5个以上视野，分别记录每个视野的球菌数和杆菌数，并求出一个视野细菌的平均数。

【判定标准】

1．新鲜肉。触片上几乎不留肉组织痕迹，着色不明显。肉样的表层触片上可见少数球菌和杆菌，深层触片上看不到细菌。

2．次鲜肉。触片印迹着色明显，粘附着分解的肉组织。表层肉触片，每个视野平均球菌为20－30个，杆菌只少数；深层触片约20个。

3．变质肉。触片高度着染，粘附着大量分解组织。表层和深层触片每个视野平均菌数为30个以上，其中以杆菌为主。当严重腐败时，各层触片上球菌几乎完全消失，而杆菌充满整个视野。

(二)细菌菌落总数 食品中细菌的数量通常以每克(毫升)中或每平方厘米面积食品上所存在的各种细菌总数而言。

肉品中含有细菌数量的多少，即可反映出肉品被污染的程度如何。细菌数量越多，说明被污染程度越严重、越不新鲜。因此，测定的肉中细菌总数可以作为评价肉新鲜度重要参考指标。

我们现行食品卫生标准中，尚未制定畜禽生肉的细菌指标。有资料提出新鲜肉为5万个／克以下，次鲜肉为5万－500万个／克，变质肉为500万个／克以上。