有条件利用肉的无害化处理

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第293页（950字）

(一)高温处理 是杀灭病原体最彻底的方法。因此，凡有条件的食用肉，均可采用高温处理。其处理方式一般分为普通烧煮法和高压蒸煮法。

1．普通烧煮法。将肉切成厚度不超过8厘米、重量不超过2公斤的肉块，用普通敞口锅烧煮2小时后，使肉块深部温度达到80℃，此时牛肉的深处切面呈灰色、猪肉呈灰白色，且无血色液体外流。如未达到这种标准，须延长处理时间。

2．高压蒸煮法。将肉块切成如上述大小的肉块，在1．5个大气压下蒸煮1－1．5小时。

(二)盐腌处理 即利用食盐溶解时的高渗作用和细胞膜的半渗透性，在高浓度的盐溶液中，使组织酶的活性和微生物产酶能力受到抑制，肌细胞和微生物均发生脱水现象，从而导致微生物和寄生虫死亡。

此法适用于轻症的囊尾蚴病肉和布氏杆菌病畜肉的无害处理。盐腌可分为干腌法和湿腌法两种。腌制时腌肉块重量不超过2．5公斤，干腌法用盐量应为肉重的15%；湿腌法用盐水浓度为21－25%(当相波美浓度18－20度)。轻症囊虫病肉腌制时间不少于21天，布氏杆菌病畜肉一般为2个月。

(三)冷冻处理 即利用低温的作用，使病原体细胞内水分结冰，导致病原体死亡而达到无害化的目的。这种方法通常用于感染少量囊尾蚴胴体的处理。具体方法因病原体对低温抵抗力的不同而有差异。对猪囊尾蚴胴体，使肉7－10厘米深处温度达到－10℃，再于－12℃下冷藏10天；或将肉深层温度冷冻至－13℃，再于－13℃下保持4天。对牛囊尾蚴胴体，当肉7－10厘米深处达到－6℃时，再于－9℃下冷藏24小时，或将肉深层温度冷冻至－12℃，即可达到无害处理的效果。

(四)产酸处理 是指在一定温度下，使肌肉中糖元分解，形成和积累大量乳酸，从而达到杀灭某些病原体的目的。方法是将待处理的剔骨肉尸及内脏，放置0－6℃室温下，经48小时，或在6－10℃室温下，经36小时，或在10－12℃下，经12－24小时。