危害分析及重点管制法

出处：按学科分类—政治、法律 上海人民出版社《中国对外经济贸易法律大辞典》第542页（829字）

美国及欧洲共同体国家对食品最常用的一种食品卫生安全管制方法。

该方法分危害分析及重点管制两个部分，它对食品生产的全部过程从产品设计、原料采购、产品制造、包装、储存、行销作系统的分析，从而决定哪些过程必须严格管制，才不致于生产出不安全、不卫生或者触犯政府有关法令的产品，并可于万一生产出不安全食品时知道应该如何有效地回收，以减少可能引起的严重后果。(1)危害分析是指仔细分析哪些原料成份、生产过程或人为因素，如果失去控制，便会对产品的安全、卫生产生不良后果，后果有多严重等。

考虑的因素有：物理方面，如避免杂质、金属或玻璃杂屑混入食品；包装之设计及应如何避免遭人下毒等。微生物方面，包括水的活性、温度、PH值、储藏环境。

化学方面，如水份、色素、防腐剂、添加物使用及农药残余等，甚至于消费者的不小心滥用都要考虑进去。在分析过程中，必须考虑下列几项因素：食品安全性；遵守法令规定；品质标准及经济效益等。

(2)重点管制是指一旦作了仔细的危害分析，下一步便是决定如何控制可以引起严重后果的因素。该控制哪些因素、如何控制，是否做抽样检查或全面检查，如何检验、如何分析和研究判定数据。

谁负责管制、记录保存、万一发现异常现象应该如何处置等。一套完整的控制及记录的保存十分重要，也是卫生检验当局检查或追踪的重点。“危害分析及重点管制法(HACCP)包括下列内容和项目：工厂、公司组织图、产品制造流程图、检验方式、原料检验(包括原料的输送过程、使用的货车或冷冻车、供应商应出具的书面证明等)、在制品控制、成品控制(包括物理、化学和生物性质)、产品包装(包括其标示必须符合政府有关产品标志法令规定、材料清洁、卫生、标示清晰可读、包括完整不易遭人置毒和污染等)、产品储存、卫生标准、记录保存及表格说明、产品回收计划等。美国食品安全检验局为加强对HACCP食品安全卫生控制方法的贯彻执行、及时改进、不断完善，成立了HACCP领导委员会。