江苏菜

出处：按学科分类—历史、地理 浙江古籍出版社《中华古文明史辞典》第387页（220字）

简称苏菜，分南京、扬州、苏州三大派别。

西汉时，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。北宋时鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大支柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，注重原汁原汤，浓淡适口，甜咸适中，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

名菜有烤方、水晶肴蹄、蟹粉狮子头、白汁菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、金陵盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、松鼠桂鱼、梁溪脆鳝、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。