烹调

出处：按学科分类—经济 中国财政经济出版社《商业大辞典》第913页（277字）

将切配好的原料通过加热、调味使之成菜的过程。

是决定菜肴色、香、味、形及营养价值的关键工序。烹，是把可吃的东西用特定的方式作熟，即通过加热，使原料营养素分解，滋味复合，透出香味，由生变熟，起到杀菌消毒，便于人体消化的作用；调，是把菜肴调制得好吃，即加入调味品，去腥解腻，确定口味，使菜肴滋味鲜美，起到增进食欲和丰富菜肴色彩的作用。

按菜肴的加热途径、导热方法、制作特点、形态和风味特色等方面归类的常用烹调方法有：炸、溜、爆、炒、烹、煎、贴、塌、炖、焖、煨、烧、煮、氽、烩、蒸、涮、烤、烙、炝、煸、扒等数十种。