绍兴黄酒酿制技艺

出处：按学科分类—综合性图书 五洲传播出版社《中国辞典》第332页（622字）

绍兴酒是中国黄酒的杰出代表之一。

绍兴土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，酿酒可谓得天独厚。

绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦，十月制淋饭(酒酿)。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达80多天。

酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿(3年以上)等步骤造出成品酒。

酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品。

绍兴黄酒只是一个地域范围的概念，即指在绍兴境内所产黄酒的总称。绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。它们既有绍兴黄酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色，又各具独特风味。

元红酒又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全，含残糖少，色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦。

加饭酒是绍兴黄酒中之最佳品种。加饭，顾名思义是与酒相比，在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。

由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇。此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常。

绍兴黄酒酿酒师正在工作