糖蒸酥酪

出处：按学科分类—文学 上海古籍出版社《红楼梦鉴赏辞典》第579页（310字）

【条目出处】：见第十九回

【释文】：

牛奶及奶制品。

清沈太侔《东华琐录》：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑烂可观。

溶之如汤，则白如饧，沃如沸，所谓奶茶也。炙奶令热，熟卷为片，有酥皮火皮之目，实以山楂核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。”又，《燕都小食品杂咏·牛奶酪》：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芳生齿颊润于酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝结成酪而冷食之，置碗于木桶中，挑担，沿街叫卖，味颇美，制此者为牛奶房也。”