饮食业原材料清选加工

出处：按学科分类—经济 辽宁人民出版社《新编会计大辞典》第241页（699字）

烹制饮食制品前对原材料进行的清选和初加工。

饮食业使用的原材料中，不少鲜活品种在烹调前要经过清选，即将毛料初步加工成适合烹调制作的净料。如将鲜虾分剥成虾仁、虾脑、虾籽；鱼去鳞、腮、肚脏后分切成头尾、肚档、中段或剔成鱼肉；宰杀活鸡、鸭、兔等，涨发干海参、干菜、蹄筋等；初熟，加工半制品等。

由于鲜活原料规格不一，等级悬殊，毛料和净料又有很大差别，清选分等取料，便于计量、比较、确定配量定额、确定售价，可以减少损失浪费，降低饮食制品的成本，保证产品质量。它是饮食业生产过程的必要阶段，烹制饮食品的重要前提。经过清选加工的原材料，一般不改变原来的性质、特征和形态。应加强原材料清选加工的管理和核算。

中型以上饮食企业应创造条件建立清选作业间，统一管理原材料毛折精、生折熟的清选工作；暂时不能建立清选作业间的，可指定厨房一个生产班组负责、或在各生产班组内由主要厨师掌握清选加工。凡委托外单位或个人清选加工的原材料，要认真做好清选前后的点交、验收、计量、登记和加工费的结算。

清选加工核算原则是：(1)清选加工过程中发生的各项生产性费用；不直接计入成本；(2)以出成率考核清选加工的结果(净料)，不反映毛料的减重和损失；(3)清选加工后的净料成本，按净料数量乘净料单价(上级规定或企业制订)计算；(4)清选加工后净料价值可能大于或小于清选加工前毛料价值，其产生的价差可增减饮食制品成本，或单设“原材料清选价差”帐户反映，月末转入“利润”帐户。原材料在清选加工过程中，产生一些下脚料，如羽毛、杂骨、鸡肫皮、藕节、冬瓜皮等等，应该重视收集，出售收入直接冲减“营业成本”。