水产煮干品

出处：按学科分类—天文学、地球科学 辽宁人民出版社《海洋大辞典》第571页（334字）

煮熟干燥后的水产食品。

炊煮(水煮法、转筐法和蒸煮法)是加工中的重要工序。在炊煮过程中，原料内的有害微生物绝大部分死亡，绝大多数的酶也遭到破坏，从而暂停了酶的自溶作用和微生物的变败作用，同时也引起蛋白质凝固而失去部分水分，使之失去同水结合的能力，变得容易干燥。炊煮后大部分脂肪流入汤中，则可减少因油脂引起“哈喇”，因大部分可溶性蛋白质及其他物质同时也流入汤中，所以部分营养和鲜香味成分也有所流失。实际在煮熟过程中，为防止水中的钙及其他金属元素同原料表面的脂肪生成不溶性盐，应尽量使用硬度低的水。

不同的食品应选用不同的炊煮温度、方法和时间，以保证其质量。水产品中的煮干品，有鱼、虾、蟹、蛏、蛤、蚶、蚬、海螺、干鲍、海参等。