鱼翅

出处：按学科分类—天文学、地球科学 辽宁人民出版社《海洋大辞典》第690页（520字）

亦称“翅子”。

系用大中型鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾鳍加工而成的淡干海产品。为中国传统的名贵海味。

由于鲨鱼种类很多，而且用以加工之鳍的部位不同，品位亦不等。选用含翅筋较多、骨较少的双髻鲨、犁头鲨的鱼鳍，制成之鱼翅品质高，以灰星鲨、犁头鳐、皱唇鲨之鳍制成者次之。按加工方法的不同，可分成两大类。一类是，经浸洗、加热、去沙后，剖翅体成两片，再剔骨去皮，分离翅筋，再将两片粘合成扇形，用硫磺熏制，干燥整形而成者，称之为“明翅”、“翅绒”或“翅饼”。以翅核完整、洁净有光泽，色浅黄者为上品。另一类是，未经刮沙、剔骨、去皮处理，清洗、剔除基部肉质，再熏制、整形而成者称之为“皮翅”，又称“乌翅”、“月翅”或“青翅”。

以翅板宽大肥厚、不卷边、无皱褶、有光泽、无血污、翅根清净沙细、色灰褐、干度好者为上品。另有经选用之鳍条，以小刀刮取、去沙干制而成者谓之“堆翅”。

皮翅食用前，用水浸软后，清洗去污，剪除翅边，入锅烫煮，捞出退沙、除腐肉，再以微火煮软后，用清水浸，剔除脆骨、装盆上屉蒸烂备用；明翅可先用水浸软，上屉蒸烂，再放入清水中备用。鱼翅主要含胶原蛋白质丰富，滋味鲜美，营养价值很高，为中国特有的珍贵海味。