火腿

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《农业大词典》第725页（408字）

主要以猪后腿为原料的腌腊制品。

中国火腿产地极广，种类很多，因产地和腌制时间不同，名称各异。以产地分，有南腿、北腿和云腿三大类。

南腿产于长江以南的浙江金华一带，是驰名中外的金华火腿，1915年曾获巴拿马国际博览会一等奖，其中以东阳上蒋村所产的“蒋腿”最负盛誉，有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”之说，旧时被列为贡品，故又有“贡腿”之称；此外，浦江等地盛产毛竹，以竹叶作为燃料、火腿腌成洗晒后，即悬于灶上熏烟而成的“竹叶腿”，具有熏腿的特殊风味。

北腿产于长江以北江苏如皋、东台等县，亦称如皋火腿。云腿产于云南宣威一带，又名宣威火腿，与金华火腿齐名。因加工时间不同有早冬腿、正冬腿、早春腿、晚春腿之分，以冬至到立春间气温最低时腌制的正冬腿的品质最佳。此外，以猪前腿腌制的称为前甲、方肉、风腿，品质较差。西方国家火腿的加工原料、方法与中国火腿不同，在中国称为“西式火腿”。