T010674 中国名菜谱·上海风味

书籍:中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下) 更新时间:2018-09-19 22:32:27

出处:按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典:1949-1992第16册工业技术(下)》第1124页(390字)

上海新亚(集团)联营公司着。

中国财政经济出版社1992年9月版。21万字。

分为概述、山珍海味菜、水产菜、肉菜、禽蛋菜、植物菜、其他菜和注释8部分,共介绍上海名菜230种。

书中收代表名菜彩照插图30幅,文图并茂。

上海菜又称为“海派菜”,既有上海本地风味独特风格的传统菜,也有汇集并经过变革的其他地方风味的名菜,具有多样性、传统性和适应性。其特色一是清新秀美,具有悦目的色彩和鲜明的质感;二是温文雅丽,使菜色与形态雅而不俗,口味趋于温和;三是风味多样,上海菜多系撷取各家之长,改良创新的多种风味菜;四是富有时代气息,在现代饮食文化、烹饪科学技术日益求新、求精时代气息的指引下,选料、调味、烹制技巧、讲究营养卫生,趋向低糖、低脂、低钠,少投油等等,都体现了时代气息。

上海名菜有“虾籽大乌参”、“双色鸭片”、“生煸草”、“植物四宝”等。

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