T010680　中国名菜谱·陕西风味

出处：按学科分类—综合性图书 湖北人民出版社《中国图书大辞典：1949-1992第16册工业技术(下)》第1124页（384字）

陕西省烹饪协会等着。

中国财政经济出版社1992年12月版。25万字。分为概述、山珍海味菜、肉菜、水产菜、禽蛋菜、植物菜、其他菜7部分，共介绍陕西名菜270种。书前有题词及30幅代表名菜彩照插图。陕西菜又称“秦菜”，擅长酿、蒸、炖、氽、烩、、炒等技法，菜以鲜香、嫩爽、酥烂闻名。分为关中菜、陕北菜、陕南菜3种风味。关中菜盛行于西安地区，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡等地在内，是秦菜的代表。名菜有“奶汤锅子鱼”、“烤羊腿”等；陕北菜盛行于榆林、延安、绥德一带，以滚、烂着称，取料多以羊肉为主，而羊猪合烹也较多。名菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”等。陕南菜盛行于包括汉中、商洛、安康一带，又称为“汉中菜”。

菜味多辛辣，喜用胡椒作调料，使菜在鲜香之中兼有辛辣之味，而又不同于川味菜。名菜有“白血海参”、“秦巴四珍鸡”等。