牛(羊)肉泡馍
出处:按学科分类—历史、地理 民族出版社《中国少数民族文化大辞典西北地区卷》第255页(506字)
西北地区尤其是西安回族喜吃和经营的食品,也是清真饮食中具有代表性的食品之一。据说,早在唐、宋、元时期,回民先民将西域制作“胡饼”的技艺与本地制饼技艺相结合,制成小圆饼“图尔木”,又叫饦饦馍。将小饼掰成小而整齐的碎块与牛羊肉羹合煮而成,是中亚和中原食法交融的结晶。经几百年的沿袭与发展,形成了后来肉烂汤鲜、馍筋光滑、料重味浓、肥而不腻、香味四溢的牛(羊)肉泡馍。至清初,西安西大街出现了第一家专营牛羊肉泡馍的饭馆“天锡楼”(原名“天锡永”)。制作时,将剔骨牛(羊)肉切成大块,或用带骨肉,浸水去血污后,下锅用旺火烧开,约半小时,撇去浮沫,将装有桂皮、草果、花椒、小茴香、良姜、八角等的纱布袋下进肉锅,煮2-3小时后,放盐,改用微火,用肉板压实加盖,炖7-8小时,即可肉烂汤浓;揭开锅盖,撇去浮油,捞出后放在肉板上,并上浇肉汤,晾凉可用。将用面粉与酵面烘烤而成的小饼,用手掰成大小均匀的小碎丁盛入碗里。吃时馍与肉合烩。炒勺内加适量原汁肉汤、清水,旺火烧开,放入肉片、粉丝、片刻再倒进碎馍丁、蒜苗,烧开再撇去汤汁,煮2-3分钟,撒味精,翻颠几下后盛碗。要求碗内无汤汁。
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