膨松面团
书籍：市场大辞典下册
更新时间：2018-11-16 03:45:58
出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1136页（308字）
俗称发面。
经过化学反应及生物、物理作用膨松的面团。面粉中的麦胶蛋白、小麦蛋白与纤维质等经水浸润后形成面筋网络，在一定时间和温度的条件下，因膨松剂作用，大量气体摄入面筋网络，使面团膨松多孔，富有弹性。
膨松的方法大致有：(1)酵母菌发酵，常用的有老酵母和鲜酵母两种。(2)化学药品膨松，常用的有小苏打(碳酸氢钠NaHCO3)臭粉〔碳酸铵(NH4)2CO3〕、发粉、明矾〔KAICSO4)2〕、纯碱(碳酸钠Na2CO3)等。(3)用机械力量促使蛋类食品内部蛋白质变性，并摄入大量空气以增大体积，仅应用于蛋糕类制品。膨松面团适宜制作各种馒头、包子、花卷、蜂糕、发面饼等品种。