江苏菜系

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1117页（431字）

具有江苏地方风味的菜肴。

由扬州、南京、苏州3地的地方菜发展而成。其中扬州菜亦称淮扬菜，指扬州、镇江、淮安一带的菜肴；南京菜又称京苏菜，指南京一带的菜肴；苏州菜指苏州与无锡一带的菜肴。淮扬菜形成较早，与川、鲁、粤菜同被誉为四大风味，在国内外有很高的声誉。具有选料严格、制作精细的特点，以制作江鲜、鸡、肉类菜品和瓜果雕刻着称。菜肴口味清淡适口，甜咸适中，适应性强，南北皆宜。南京菜口味和醇，讲究花色，玲珑细巧，以鸭、鱼、虾类菜品制作见长。

苏州菜口味趋甜，配色和谐，清新多姿，以烹制时令河鲜、湖蟹、蔬菜类菜品出名。江苏菜总的特点是选料严谨，制作精致，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。

烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒；又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

着名的有鸡煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼等。