面点熟制

出处：按学科分类—经济 中国科学技术出版社《市场大辞典下册》第1137页（540字）

对成形的生坯(又称半成品)，运用各种方法加热，使其在温度的作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟制品(又称成品)。

从大多数品种看，熟制是面点制作的最后一道工序和十分关键的一道工序，制品的色泽美不美，形态变不变，馅心入味不入味等，都是在熟制阶段所决定的。熟制方法通常有：(1)煮。用水温传热使面点成熟，适合于冷水面团、生粉团，如面条、馄饨、水饺、片儿汤、汤团等。

(2)蒸。

用蒸汽传热使面点成熟，适合于发面及其他品种，如各种包子、馒头、蒸饺、烧麦、船点、糕团等。(3)烘。用炉内空气辐射热量传热使面点成熟，适合于发面制品及油酥制品，如大饼、香脆饼、蟹壳黄等。(4)炸。

用大量油导热使面点成熟，适合于发面、油面等制品，一般油温高的称“炸”，如用于油条、麻花、春卷、粢饭糕、油墩子等；油温稍低的称“汆”，如用于盒子酥以及各类花色酥等。(5)煎。

用少量油导热使面点成熟，有油煎和水油煎两种。油煎通常只用一层薄油导热，如酥饼、面衣饼等；水油煎是先放油后加水，以蒸汽相助成熟，如生煎馒头、锅贴、水煎包等。

(6)烙。用金属器皿热量传导使被烙的面点成熟，适用于水调面团、粉团、粉浆之类的薄型饼类，如荷叶饼、家常饼，春卷皮子、米饭饼等。