食品真菌学

出处：按学科分类—自然科学总论 北京出版社《现代科技综述大辞典上》第966页（3953字）

食品真菌学是一门新兴学科，是食品微生物学的一个分支。

从广义来讲，食品真菌学是研究真菌与食品之间(包括有益和有害两方面的)相互关系的科学。有的学者认为真菌有益的作用即真菌在食品生产中的利用应纳入食品发酵学的范畴，故从狭义来讲食品真菌学主要研究真菌与食品之间在自然条件下发生的相互作用而导致的食品污染、腐败变质以及真菌毒素的产生等。这一学科的基础理论和检测方法是在食品细菌学以及真菌分类学、植物病理学等相关学科的影响下发展起来的，已成为食品企业管理卫生质量的理论指导，也是卫生部门进行食品卫生监督的科学依据。

有关真菌性食品腐败、中毒及预防的理论与实践已有数百年历史，但作为一门学科是第二次世界大战之后逐渐发展起来的，特别是20世纪60年代黄曲霉毒素的发现促进了这一学科的形成。

1979年，彼查得(L．R．Beuchat)所着《食品和饮料真菌学》一书是这一学科的第一部专着。此后，世界各国的微生物学家对食源性真菌的分类、食品真菌生态学、真菌性食品腐败的特性及食品真菌检验的方法学等主面进行了广泛而深入的研究。

自然界中真菌的种类繁多，1983年版《真菌词典》收录的约有6000属65000种，而与食品有关的或在食品中有重要意义的食源性真菌仅占其中很少一部分。1981年，萨姆森(R．A．Samson)介绍的食源性真菌有40属100种；1985年，皮特(J．I．Pitt)和霍金(A．D．Hocking)描述了50属200种。

但这些菌在分类学结构中分布相当广泛。许多学者认为食源性真菌的分类方法既要便于一般微生物检验人员掌握，又要尽可能准确鉴定到种，以有利于查找污染来源，及时发现潜在的食品腐败菌及产毒菌。为此，一些学者对传统的真菌分类方法加以研究改进，使之形成独立的食源性真菌的分类系统。萨姆森及皮特分别提出的食源性真菌鉴定程序及方法已被各国真菌工作者广泛采用。

食源性真菌中最重要的菌属有曲霉、青霉和镰刀菌3个属，其中包括许多食品腐败菌及产毒菌。真菌毒素学的迅速发展促进了产毒菌的分类研究进展。20世纪60年代到70年代研究的焦点主要集中于黄曲霉寄生曲霉和其它产毒曲霉。由于青霉、镰刀菌的分类系统较为混乱，此两属中产毒菌种的报道常常因鉴定有误而不准确。

1981年，弗里斯瓦德(J．C．Frisvord)提出的以青霉的次级代谢产物为依据的分类方法具有较大的分类学价值。1988年，皮特和雷斯特纳(L．Leistner)对青霉属中主要产毒菌做了系统综述。

对镰刀菌属及其产毒菌的分类鉴定工作做出较大贡献的是以柏斯(C．Booth)为首由植物病理学、真菌学和真菌毒素学有关专家组成的国际合作小组，他们在进行了大量研究工作基础上分别提出了具有权威性并已广为采用的《镰刀菌分类鉴定图谱》(P．E．Nelson，1983年)、《镰刀菌实验室指导》(L．W．Burgess，1988)和《产毒镰刀菌的鉴定及毒素学》(W．F．O．Marasas，1984)。

有关食品腐败菌的研究主要针对嗜干性真菌、抗热性真菌及抗防腐剂酵母等特殊菌群。1975年，皮特曾把11属44种霉菌和酵母列为嗜干性真菌，此后还陆续发现一些嗜干菌新种。这类菌能在水分活性(Aw)0．35以下条件下生长，多引起干燥、高糖和高盐性食品的腐败。抗热性真菌种类较少，代表性菌种为丝衣霉，主要引起热加工酸性水果制品(果汁、水果罐头)等的腐败变质。1986年，金(A．D．King)曾对其特性、检测方法做了较全面的概述。

对抗防腐剂酵母研究较多的是澳大利亚学者皮特等，他们指出拜耳酵母在H⁺浓度1．59×10^－3mol／L，45。Brix含有800mg／kg的山梨酸或苯甲酸的果汁中仍能存活，是引起果汁变质甚至容器爆炸的最主要菌种，有效的监测方法是采用含醋酸培养基对原料、生产线及产品进行监测。

1989年，威廉姆斯(A．P．William)对食品真菌学的方法学进展做了综述。

到目前为止，食品真菌学的常规检验方法仍以菌落计数法及霍华德霉菌计测法(HMC)为主。

然而，许多先进的微生物学技术都可成功地用于真菌学检验，该领域的工作有很大发展前景。目前用于食品真菌学检验的方法主要有4种：(1)培养方法：包括稀释平板法即菌落计数法，是食品原料、加工食品及工艺卫生监测的主要方法。

该法的关键是依据食品样品的性质和检验目的选择适宜的计数培养基。1985年，皮特提出的RBC和DRBC培养基已广泛用于粉状的、液体的食品酵母和霉菌计数。

两种培养基均含有氯霉素和孟加拉红，后者还加有抗扩散剂－2．6二氯四硝基苯，对根霉毛霉菌丝抑制效果极佳。如果主要用于食品酵母的分离计数，则以PDA、MEA等培养基为好。

固体的或粒状的食品如谷物、坚果等农产品的监测，多用直接平板法，分离样品内部菌群。此外，还有用于产毒真菌的选择性分离计数培养基。

1983年，皮特改进的AFPA培养基可在48h内快速鉴定黄曲霉和寄生曲霉。1983年，弗里斯瓦德提出的PRYS培养基主要用于分离贮藏谷物中产生棕曲霉毒素的纯绿青霉。1985年，皮特推荐的DCPA培养基分离谷物和饲料中镰刀菌及田野真菌如交链孢霉、弯孢霉等效果较好。(2)直接检查法：直接检查霉菌及其成分的方法与菌落计数法的概念不同，此类方法能检测出食品中非活性真菌的残体或代谢产物。

HMC法已广泛用于番茄制品及其它水果蔬菜制品的检验，但其精确度差，有一定的局限性。1989年，威廉姆斯介绍两种真菌细胞成分——几丁质和麦角甾醇的化学分析方法，尤其适用于热加工食品污染程度的评价，但两种方法亦各有缺点。

自1985年诺特曼(S．Notermans)等采用ELISA方法成功地制备出主要食品霉菌的特异性基因抗体以来，食品真菌免疫学方法成为最具发展前途的快速检验方法。该法具有所有直接检查法的优点，选择性强，灵敏度高，能检测热加工的及非热加工的食品霉菌及毒素潜在污染水平。

(3)真菌代谢指示物的检测：主要有细胞ATP含量测定法及电学仪器监测法。这些方法反映的是细胞的生物量而不单纯是细胞个体数量，从而导致霉菌定量基本概念的改变。因为食品中潜在真菌毒素的产生与可见菌落数常常不相关而是与其代谢物的含量相关，而且微生物代谢物活性与食品腐败速率也密切相关。(4)腐败时间的预测方法：通过在各种储存条件下测量菌落生长速率而建立的数学模型来预测食品腐败情况。

1984年，在美国波士顿召开了首次国际性食品真菌学检验方法学术讨论会，对食品真菌分离计数方法及培养基的标准化问题取得了一致意见。1986年出版的《食品真菌学检验方法》一书(编者金等)收集了会议所讨论的8个主要议题，涉及食品霉菌和酵母检验方法学探讨；不同类型培养基的应用；食品中真菌数的意义；真菌生物量检测方法以及食源性真菌的分类等，已成为食品真菌学的重要参考文献之一。

食品真菌学成为一门独立的学科只有很短的时间，尚有许多课题有待深入研究。

随着现代生活的发展，食品生产、制造、储存和销售方式都有很大变化，有许多因素导致霉菌性食品腐败增多，迫切需要更为精确、灵敏而快速的检验方法。

从基础研究角度来看，如何准确测量真菌的生长，包括微生物学方法和化学的方法都将是今后研究的热点。真菌的选择性和鉴别培养基的研究者和细菌学相比廖廖无几，迫切需要开发，因为此类培养基利于对食品中潜在腐败真菌菌群、产毒真菌的快速鉴定，对食品质量的控制具有较大价值。

食品真菌快速、简易的分类方法尚不成熟，也是实际工作中所迫切需要的。至于检验方法的标准化，食品中真菌及毒素含量标准的制定，预计今后将取得更大的进展。

。【参考文献】：

1 PiH J I,Hocking A D. Fungi and Food Spoilage, Sydney: Academic Press, 1985,1 ～ 389

2 King A D PiH J l.Beuchat L R,et al. (ed. )Methods for the Mycological Examination of Food. New York: Plenllm Press, 1986. 1～292

3 Beuchat L R (ed. )Food and Beverage Mycology. 2nd edn New York:Van Nostrand Reimhold, 1987. 1～504

4 Samson R A.Reenen -Hoekstra E S. Introduction to food - borne fungi 3rd edn Baarn, Netherlands :Centraalbureau voor Schimmel -cultures, 1988

5 Willams A P J. Appl Bactenol. Symposium Supplement, 1989,67:61～67

(北京市卫生防疫站贾珍珍主任检验师撰)