焙烤食品的膨松剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第116页（1465字）

膨松剂又称疏松剂、膨胀剂，是面包、糕点、饼干等焙烤食品的重要添加剂，也常用于其他面麦食品或其他谷类食品中。以使食品在焙烤、蒸煮、油炸时增加体积，改变组织，使其更适于食用、消化及形态变化，满足人们的消费需求。

膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两大类。酵母作为常用的生物膨松剂，主要用于面包、发酵饼干、馒头等食品中将有专节介绍；而化学膨松剂则主要用于饼干、糕点等多糖、多油脂的食品中，及中式食品如油条、麻花中。

食品生产中应用化学膨松剂不需要发酵设备、操作简单，而且生产周期短。

(一)膨松剂的作用

1．食用时易于咀嚼

膨松剂可使制品起发、体积膨胀大，形成松软的海绵状多孔组织，使制品柔软可口，易咀嚼。制品体积的增大也可增加其商品价值。

2．增加制品美味感

膨松剂使制品组织松软，内有细小孔洞，因此食用时，唾液易渗入制品组织中，溶出食品中的可溶性的物质，刺激味觉神经，感受其风味。没有加入膨松剂的产品，唾液不易渗入，因此味感平淡。

3．有利于消化

制品经起发后形成松软的海绵状多孔结构，进入人体后，更容易吸收唾液和胃液，使食品与消化酶的接触面积增大，提高了消化率。

(二)食品膨松的方式

1．由机械的作用将空气拌入并保存在面糊或面团内

(1)糖油拌和法及面粉油脂拌和法。将空气打入油脂内，在烘焙时空气受热，体积膨胀，气体压力增加而使产品质地疏松，体积膨大。如布丁蛋糕制作时，奶油等油脂成分越高，打入的空气也就越多。在此情况下，发粉的使用量可以减少甚至不用。

(2)蛋液打发法。打发蛋液成泡沫，烘焙时这些气泡膨胀，使产品的体积膨大。例如海绵蛋糕由蛋糖搅拌打发；天使蛋糕则由蛋白及糖的搅拌而打发，这些都不另外加入发粉即可疏松。

2．酵母发酵

面包、馒头、发酵饼干等一般都用酵母发酵的办法使之膨松。酵母发酵时不仅产生二氧化碳使焙烤食品膨松，更重要的是还能产生发酵食品特有风味，并增加制品营养价值。

3．化学膨松剂

利用苏打粉、发粉、碳酸铵、碳酸氢铵等化学物质加热时产生的二氧化碳，使制品疏松膨胀。

4．水蒸气

蛋糕面糊或面包面团在烘焙时温度升高，内部水分变成水蒸气，受热膨胀，产生蒸汽压，制品体积迅速增大，而使产品膨松。因此水蒸气的膨松作用都在烘焙过程的后半期。除膨化食品外，一般焙烤食品中水要变成水蒸气膨胀，首先要有气泡存在，所以只能在其他膨松剂产生气泡后才能使制品体积增大。