酵母的作用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第124页（2331字）

(一)使制品体积增大

成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3．5～4mL／g，花色面包为4～5mL／g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。

酵母在面团中的发酵，是利用原料中葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及α－淀粉酶，对面粉中受损淀粉进行转化后的糖类等营养物质进行发酵作用，产生二氧化碳，使面团体积膨大，结构疏松。

酵母本身也含有各种酶，约有50多种，其中最主要的是α－淀粉酶、蛋白酶、麦芽糖酶、转化酶及酒精酶，这些酶均参与面包发酵时的生化作用。

在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足酵母发酵。因此在发酵初期，有时需在面团中添加可发酵的糖，以保证面团正常发酵。

在面团发酵时，酵母及面粉中的淀粉酶和配料中外加的酶制剂或麦芽汁，使面粉中的淀粉水解成麦芽糖，其反应式如下：

麦芽糖在麦芽糖酶的作用下进一步转化成葡萄糖，其变化如下：

此外，配料中添加的蔗糖可在酵母本身转化酶作用下，生成葡萄糖和果糖，其反应如下：

上述一系列反应生成的葡萄糖和果糖，可供酵母直接利用，作为呼吸作用和发酵作用的糖源。

在面团发酵的初期，由于面粉中存在的氧和调粉时包含在面团中的氧参与作用，酵母主要是进行有氧条件下的呼吸作用。将葡萄糖原料直接分解为最简单的代谢产物，并释放出较多的能量，其总反应如下：

C₆H₁₂O₆+6O₂→6CO₂^6H↓（2O+2820kJ

随着反应的进行，产生的二氧化碳气体不断增多，使面团体积逐渐增大。当面团中的氧气被消耗减少以后，酵母将转变为无氧呼吸，即发酵作用，产生乙醇及少量二氧化碳。

C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂↑+100kJ

呼吸作用和发酵作用所释放的能量，一方面使面团在发酵时的温度升高，另一方面供给酵母在面团中繁殖而进行同化作用所需的能量。在实际生产中，为使面团充分起发膨松，就要创造条件使酵母进行有氧呼吸，产生大量的二氧化碳。如在面团发酵后期可进行多次揿粉，以增加面团氧气，促使面团发酵成熟。

(二)增加营养价值，易于消化吸收

在面团的发酵过程中，酵母中的各种酶有利于促使面粉中的各种营养成分的分解，如淀粉中的一部分转变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质可水解成胨、肽和氨基酸等物质。这对人体的消化吸收非常有益，提高了谷物的生理价值，特别对老弱、儿童及消化系统功能障碍患者更为有益。此外，面团经过发酵后还有利于人体吸收利用面粉中的一些营养成分，如提高某些矿物质和维生素的吸收利用率。

酵母本身就是营养价值很高的物质，它含有丰富的蛋白质、多种维生素及矿物质。面团发酵过程中生长繁殖的大量酵母，使面包等制品的营养价值明显提高。

酵母的化学成分中有65%～70%的水分和35%～30%的干物质。酵母干物质中含有蛋白质52．41%，油脂1．72%，糖30．25%，半纤维素及胶质等6．88%，灰分8．74%。此外，还含有多种维生素，其中以B族维生素含量最多。酵母中的矿物质种类齐全，特别是含有其他加工食品所缺乏的硒。

酵母中的维生素含量以其干物质计算，分别为：硫胺素2～2．7mg／100g，核黄素2．4～2．9mg／100g，烟酰胺30～35mg／100g，还存在有泛酸、叶酸、吡哆醇等维生素。

(三)改善制品风味

面团在发酵过程中形成了乙醇、乳酸等风味物质，在制品烘焙后具有发酵制品特有的香味，这些风味成分的构成极为复杂。发酵后形成香味的母体，经过反复的探索，已经查知有二氧化碳、一价醇、二价醇、酯、醛、酮类化合物、二元酸、含氧酸、含氧多元酸及丙酮酸等化合物。

(四)改善面筋

面团的发酵过程也是一个成熟过程，发酵生成物二氧化碳、乙醇、酯和酸等，往往能增加面筋的伸长性和弹力，使最终得到细密的气泡和很薄的膜状组织，具体如下：

(1)发酵完成时浓度约为2%，它可使脂质与蛋白质的结合松弛、面团软化。

(2)二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织，增强面团的黏弹性。

(3)发酵产生的乳酸和醋酸等，不仅使面团的pH下降，有利于酵母发酵，而且还增加面团中面筋胶体的吸水和涨润，使面筋软化，延伸性增大。