韧性饼干的烘焙与冷却

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第244页（2974字）

(一)韧性饼干的烘焙

饼坯出成形机后，要进入烤炉烘焙成饼干。烤炉的种类很多，小规模工厂多采用固定式烤炉，而大型食品工厂则采用传动式平炉。平炉采用钢带、网带为载体，是隧道式烤炉的发展，炉膛内的加热元件是管状的，燃料可以采用重油、煤油、煤气或电热。传动式平炉一般长40～60m，根据烘焙工艺要求，分为几个温区：前部位为180～200℃，中间部位为220～250℃，后部位为120～150℃。饼干坯在每一部位中有着不同的变化，即膨胀、定形、脱水和上色。烤炉的运行速度要根据饼坯厚薄进行调整，厚者温度低而运行慢，薄者则相反。

饼干坯由载体(钢带或网带)输送入烤炉后为开始阶段，由于饼干坯表面温度低，仅为30～40℃，使炉内最前面部分的水蒸气冷凝成露滴，凝聚在饼干表面，所以刚进炉的瞬间，饼干坯表面不是失水而是增加了水分，直到表面温度达到100℃，表面层开始蒸发失水为止。虽然吸湿作用是短暂的，但是饼坯表面结构中的淀粉在高温高湿情况下迅速膨胀糊化，能使烘焙后的饼干表面产生光泽。利用这一特性，可在炉膛内的最前部加喷蒸汽，增大炉膛的湿度，使表面层能吸收更多的水分来加大淀粉的糊化，从而获得更为光滑的表面。

冷凝阶段过后，饼干坯很快进入膨胀、定形、脱水和上色阶段。

在烘焙过程中，饼坯的水分变化可以分为以下三个阶段：

第一阶段时间约为1．5min，这是变速阶段，水分蒸发在饼坯表面进行，高温蒸发层的蒸汽压力大于饼坯内部低温处的蒸汽压力，一部分水分又被迫从外层移向饼坯中心。这一阶段，饼坯中心的水分较烘焙前约增加2%，排除的主要是游离水，表层温度约为120℃。

第二阶段为快速烘焙阶段，约需2min。此时，水分蒸发面向饼干内部推进，饼干坯内部的水分层逐层向外扩散。这个阶段水分的蒸发速度基本不变，表层温度在125℃以上，中心温度也超过100℃，水分下降的速率很快，饼坯中大部分水分在此阶段散逸，主要是游离水，也有部分结合水。

在烘焙的第三阶段，饼坯的温度超过100℃。这个阶段属于恒速干燥阶段，水分排除的速度比较慢，排除的是结合水。饼干烘焙的最后阶段，水分的蒸发已经极其微弱，此时的作用是使饼干上色，使制品获得美观的棕黄色。这种反应称为美拉德反应，其反应最适宜的条件是pH为6．3，温度为150℃，水分在13%左右。

在烘焙过程中，影响水分排除的因素有：炉内相对湿度、温度、空气流速及饼干厚度等。炉内相对湿度低，有利于水分蒸发，但在烘焙初期相对湿度过低会使饼干表面脱水太快，使表面很快地形成一层外壳，造成内部水分向外扩散的困难，影响饼干的成熟度和质量。因此，增加炉内的相对湿度有利于饼干的烘焙。

炉内空气流速大，且方向与饼干垂直，有利于水分蒸发。

饼干的水分含量高，干燥过程较慢，烘焙时间相对较长。糖、油辅料少、结构坚实的面团比糖、油等辅料多的疏松面团难以烘焙。

饼干厚，内部水分向外扩散慢，需要的烘焙时间较长，且表面易焦煳。因此，厚饼干需要采用低温长时间的烘焙工艺。

饼坯的形状和大小也影响着烘焙速度。在其他条件相同的情况下，饼坯的比表面积值愈大，烘焙的速度愈快。饼坯最理想的形状是长方形。

饼坯在网带上或烤盘上排列越稀疏，接收热量越多，水分蒸发越快捷，反之则接收热量越少，水分蒸发越缓慢。为了提高烘焙速度并保证成品质量，饼坯应排列均匀，最好是满带或满盘烘焙。

韧性饼干的面团因在调制时使用了较其他饼干多的水，且搅拌时间长，淀粉和蛋白质吸水比较充分，面筋的形成量较多，面团弹性较大，所以在选择烘焙温度和时间时，原则上应采取较低的温度和较长时间。在下述温度分布情况下一般烘焙4～6min：即在烘焙的最初阶段底火升温要快一些，待底火上升至250℃以后，面火才开始渐渐升到250℃；在此以后，由于处于定形和上色阶段，底火应比面火低一些。图2－1－2所示为韧性饼干烘焙时的温度曲线图。

图2－1－2 韧性饼干烘焙时的温度曲线图

1－底火 2－面火

烘焙工艺所需要遵循的因素十分复杂。某些高档产品的油糖含量十分高，比较接近酥性饼干，故可采用高一些的温度进行烘焙。

(二)韧性饼干的冷却

饼干刚出炉时的表面温度很高，可达180℃，中心层温度约为110℃。必须把饼干冷却到38～40℃时才能包装，如趁热包装，不仅影响饼干内热量的散失和水分的继续蒸发，使饼干易变形，而且还会加速油脂氧化酸败，降低其在贮藏中的稳定性。

在冷却过程中，饼干水分发生剧烈的变化。饼干经高温烘焙，水分是不均匀的，中心层水分含量高，为8%～10%，外部含水量较低。冷却时内部水分向外转移，随着饼干热量的散失，转移到饼干表面的水分继续向空气中扩散，5～6min后，水分挥发到最低限度；随后的6～10min属于水分平衡阶段；再往后饼干就进入了吸收空气中水分的阶段。但上述数据并不是固定的，它随空气的相对湿度、温度以及饼干的配料等变化。所以，应根据上述不同因素来确定冷却时间。根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150%才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。

饼干不宜用强烈的冷风冷却。如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度若在60%以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，使饼干内部产生较大的内应力，在内应力的作用下，饼干易出现变形，甚至出现裂缝。所以，饼干出炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。

通常在较长的烤炉的后区，在饼干还未出炉时，即应停止加热，这样就不至于使饼干出炉后因立即遇冷而产生内应力，造成变形或裂缝。

饼干出现裂缝的情形在当天难以发现，到第二天才逐渐明显。裂缝大多数出现在饼干的中心部位，而且每块裂缝的部位大致相同。在生产中如发现饼干出现裂缝，应立即采取措施防止冷却过快，以免损失大量饼干。

冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏并上市出售。