膨化饼干

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第267页（1021字）

(一)原料配方(kg)

精粉48，淀粉2，糖1．7，糖精11．7，鸡蛋2，乳粉3．3，食油2～2．3，碳酸氢铵0．8，泡打粉0．5，盐0．4，小苏打0．3，香精0．33，焦亚硫酸钠0．27。

(二)制作方法

1．溶化糖浆

糖与水之比为8∶3，煮沸溶化后过滤，清除杂质，置室温下保存待用。

2．油温控制

夏季室温高于25℃时，油可不必加热。冬季应将油加热到40～45℃。

3．搅拌

将蛋液、乳粉、食油、水(3．3～5kg，根据季节和空气相对湿度确定)、热糖浆、碳酸氢铵、小苏打、泡打粉等倒入搅拌机内充分搅拌均匀，然后加入精粉和淀粉，待其即将成面团时立即加入焦亚硫酸钠，搅拌15～30min即可。面团应具有可塑性，有拉力而无弹性。

4．静置

面团滚压前需静置，以消除面团的内应力，改善并提高制品质量和面片的工艺性能。一般面团温度为40℃时需静置10～20min。

5．辊轧

面团静置后，将其辊轧成厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻的面片。

6．成形

采用成形机加工成饼干坯。

7．烘焙

膨化饼干的烘焙分为两阶段，初入炉时用中温，然后再用高温持续烘焙，炉温一般为180～240℃。烘焙好的饼干膨松香脆，气孔均匀，色泽金黄，表面光滑整洁。

8．冷却检验

饼干烘焙后，通过输送带输送的同时也达到冷却的目的。剔除不合格产品后包装入库。