水

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第330页（369字）

方便面生产中要求使用软水，因为硬水中含有钙、镁、铁、锰等金属离子，它们与面粉中的蛋白质结合使面筋失去延伸性，与淀粉结合后会影响正常的糊化、涨润，会使产品变成褐色，有时也会使产品在贮藏中变色。因此方便面用水必须符合下列水质标准，否则要进行软化处理。

含铁量 ＜0．1mg／L 含锰量 ＜0．1mg／L

硬度 ＜10度 碱度 ＜30mg／L

有机物 ＜1mg／L pH 5～6

无气味，浊度与色度在1度以下。