饼干类质量标准
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第553页（8730字）
(一)饼干通用技术条件(QB 1253－1991)
(1)本标准规定了饼干产品的分类、原料要求、卫生要求、块数及净重公差、检验规则、标志、包装、运输和贮藏。
本标准适用于小麦粉、糖、油脂为主要原料，按照一定工艺加工制成的各种饼干。
(2)产品分类。饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成形、烘焙制成的水分低于6．5%的松脆食品，按其加工工艺不同，分为十二类。即酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干及其他等。
(3)原料要求。参考本手册第一篇原、辅材料中所列标准。
(4)饼干块数和净重公差要求。散装饼干块数和公差：散装饼干块数应符合该品种的要求，公差见表4－1－1。
表4－1－1 散装饼干数公差
包装饼干净重和公差：包装饼干净重应符合该品种的要求，公差见表4－1－2。
表4－1－2 包装饼干净重公差
注：每批平均净重不得低于标明量。
(5)卫生要求。卫生指标应符合GB 7100－1986的规定，指标见表4－1－3。
表4－1－3 卫生指标
(6)检验规则。
①检验分类：一般分为出厂检验和形式检验两种，出厂检验是指产品出厂前进行逐批检验，检验项目包括感官要求、净重、块数要求、水分、酸度(发酵饼干)、碱度(不发酵饼干)。形式检验是指常年生产的产品每年一次形式检验，检验项目包括出厂检验项目和全部卫生指标。
②抽样：同一班次生产的同一品种、同规格的产品为一批，抽样方法是：在成品仓库内随机取样品，贴封签，标明产品名称、规格、生产日期、批号、抽样日期、抽样人姓名。用于细菌和霉菌检验的样品按无菌操作规程抽样，抽样数量如表4－1－4饼干抽样方案。
表4－1－4 饼干抽样方案
判定规则：合格判定数指做出批合格判断样品中所允许的最大不合格品数。如合格判定数为1，则样品中允许有一个不合格品数，超过一个不合格品数，判定此批产品为不合格品。如卫生指标不符合标准或者发生恶性杂质(如玻璃、金属、昆虫等)则合格判定数为零。
凡对检验有异议，可在接到检验报告的15d内向有关部门申请复检一次，复检样品加倍抽取。判定结果以复检结果为准。
(7)标志、包装、运输、贮藏。
①包装标签的标注内容应符合GB 7718－1994的规定。
②外包装明显位置还应标明毛重、防潮、防日晒、防碎、向上等标记。
③包装分散装及袋装、盒装、听装等不同小包装形式。
④散装饼干用防潮、防碎容器盛装，每个容器盛装饼干不超过25kg。
⑤各种小包装必须另加防潮、防碎的防护外包装。
⑥各种包装应完整、紧密、无破损、且适应水、陆运输。
⑦各种包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味、符合GB 9687－1988、GB 9688－1988、GB 11680－1989的规定。
⑧运输工具必须干燥、清洁、符合食品卫生要求、并且具有防晒、防雨措施。
⑨运输时，不得将盛有饼干的容器侧放、倒放、不得在上面坐人、站人或受重压。
⑩装卸时应小心轻放，严禁重压。
⑾产品应贮藏于专用食品仓库内，库内应清洁，通气、干燥，并有防尘、防蝇、防鼠等设施。库内温度不得超过25℃，相对湿度不得超过70%。
⑿产品不得与有特殊气味的物品，含水量超过10%的物品，易变质、腐败的物品存放在一起。
⒀产品应放置在垫板上，且离地、离墙10cm，每个堆位应有一定距离，堆放高度以不倒塌，不压坏外包装及产品为限。
符合上述贮藏条件时，各类包装饼干的最短保质期见表4－1－5。工厂可根据技术水平、卫生条件自行确定不低于表4－1－5保质期或保存期。
表4－1－5 各类包装饼干的最短保质期
以上技术条件(QB 1253－1991)是原中国轻工部1991年10月17日批准，1992年6月1日起实施。
(二)酥性饼干(QB 1433．1－1992)
本标准适用于以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊轧、辊印或冲印、烘焙制成的饼干。
1．感官要求
酥性饼干的各项感官要求见表4－1－6。
表4－1－6 酥性饼干感官要求
2．理化要求
酥性饼干的各项理化要求见表4－1－7。
表4－1－7 酥性饼干理化要求
3．卫生要求
酥性饼干的卫生要求按照GB 7100－1986的规定执行见表4－1－3。
(三)韧性饼干(QB 1433．2－1992)
本标准适用于以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，以热粉工艺调粉、辊轧、辊印或冲印、烘焙制成的饼干。
1．感官要求
韧性饼干的各项感官要求见表4－1－8。
表4－1－8 韧性饼干感官要求
2．理化要求
韧性饼干的各项理化要求见表4－1－9。
表4－1－9 韧性饼干理化要求
3．卫生要求
韧性饼干的卫生要求按照GB 7100－1986规定执行见表4－1－3。
(四)发酵饼干(QB 1433．3－1992)
本标准适用于以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊轧、叠层、烘焙制成的饼干。产品按其配方可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干。
1．酵母要求
酵母的各项要求见表4－1－10。
表4－1－10 酵母的各项要求
2．感官要求
发酵饼干的各项感官要求见表4－1－11。
表4－1－11 发酵饼干感官要求
3．理化要求
发酵饼干的各项理化要求见表4－1－12。
表4－1－12 发酵饼干理化要求
4．卫生要求
发酵饼干的卫生要求按照GB 7100－1986的规定执行见表4－1－3。
(五)薄脆饼干(QB 1433．4－1992)
本标准适用于以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙制成的饼干。产品按其配方分为咸薄脆饼干和甜薄脆饼干。
1．感官要求
薄脆饼干的各项感官要求见表4－1－13。
表4－1－13 薄脆饼干感官要求
2．理化要求
薄脆饼干的各项理化要求见表4－1－14。
表4－1－14 薄脆饼干理化要求
注：(1)表面具有颗粒状涂布物的厚度不包括在边缘厚度和饼干厚度内。
(2)发酵饼干测酸度，不发酵饼干测碱度。
3．卫生要求
薄脆饼干的卫生要求按照GB 7100－1986的规定执行见表4－1－3。
(六)曲奇饼干(QB 1433．5－1992)
本标准适用于以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经和面，采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形烘焙制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的饼干。
产品按其配方可分为曲奇饼干和花色曲奇饼干。在曲奇饼干面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成花色曲奇饼干。
1．感官要求
曲奇饼干的各项感官要求见表4－1－15。
表4－1－15 曲奇饼干感官要求
2．理化要求
曲奇饼干的各项理化要求见表4－1－16。
表4－1－16 曲奇饼干理化要求
3．卫生要求
曲奇饼干的卫生要求按照GB 7100－1986的规定执行见表4－1－3。
(七)夹心饼干(QB 1433．6－1992)
本标准适用于在两块饼干单片之间添加糖、油脂或果酱等夹心料的饼干。
1．感官要求
夹心饼干的各项感官要求见表4－1－17。
表4－1－17 夹心饼干感官要求
2．理化要求
夹心饼干的各项理化要求见表4－1－18。
表4－1－18 夹心饼干理化要求
注：水分、碱度、酸度是对饼干单片的要求。
3．卫生要求
夹心饼干的卫生要求按照GB 7100－1986的规定执行见表4－1－3。
(八)威化饼干(QB 1433．7－1992)
本标准适用于以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调粉、浇注、烘焙制成多孔状片子，在片子之间添加糖、油脂等夹心料的多层夹心饼干。
1．感官要求
威化饼干的各项感官要求见表4－1－19。
表4－1－19 威化饼干感官要求
2．理化要求
威化饼干的各项理化要求见表4－1－20。
表4－1－20 威化饼干理化要求
3．卫生要求
威化饼干的卫生要求按照GB 7100－1986的规定执行见表4－1－3。
(九)蛋圆饼干(QB 1433．8－1992)
本标准适用于以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙制成的饼干。
1．感官要求
蛋圆饼干的各项感官要求见表4－1－21。
表4－1－21 蛋圆饼干感官要求
2．理化要求
蛋圆饼干的各项理化要求见表4－1－22。
表4－1－22 蛋圆饼干理化要求
3．卫生要求
蛋圆饼干的卫生要求按照GB 7100－1986的规定执行，见表4－1－3。
(十)蛋卷(QB 1433．9－1992)
本标准适用于以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、烘焙卷制而成的蛋卷。蛋卷制品中的蛋卷部分亦应参照使用。
1．感官要求
蛋卷的各项感官要求见表4－1－23。
表4－1－23 蛋卷感官要求
2．理化要求
蛋卷的各项理化要求见表4－1－24。
表4－1－24 蛋卷理化要求
注：(1)发酵蛋卷测酸度，不发酵蛋卷测碱度。蛋卷制品中的蛋卷按GB 7100－1986(表4－1－3)执行，其他部分按所属产品的规定执行。
(2)酵母的各项要求见表4－1－10。
3．卫生要求
蛋卷的卫生要求按照GB 7100－1986的规定执行见表4－1－3。
(十一)粘花饼干(QB 1433．10－1992)
本标准适用于以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、膨松剂、香精等辅料，经和面、成形、烘焙、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的饼干。
1．感官要求
粘花饼干的各项感官要求见表4－1－25。
表4－1－25 粘花饼干感官要求
2．理化要求
粘花饼干的各项理化要求见表4－1－26。
表4－1－26 粘花饼干理化要求
3．卫生要求
粘花饼干的卫生要求按照GB 7100－1986的规定执行见表4－1－3。
(十二)水泡饼干(QB 1433．11－1992)
本标准适用于以小麦粉、糖、鲜鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊轧、成形、沸水烫漂、冷水浸泡、烘焙制成的饼干。
1．感官要求
水泡饼干的各项感官要求见表4－1－27。
表4－1－27 水泡饼干感官要求
2．理化要求
水泡饼干的各项理化要求见表4－1－28。
表4－1－28 水泡饼干理化要求
3．卫生要求
水泡饼干的卫生要求按照GB 7100－1986的规定执行，见表4－1－3。
酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干等的质量标准都是原轻工业行业标准，是中华人民共和国原轻工业部1992年2月21日批准从1992年8月1日起实施。
(十三)婴幼儿强化食品钙强化饼干(GB 10771－1989)
本标准适用于以面粉、油脂、白砂糖为主要原料，加入乳品、蛋品、膨松剂、香料及碳酸钙等辅料，经和面成形烘焙而成的钙强化饼干。
本产品可预防婴幼儿佝偻病。
1．感官要求
钙强化饼干的各项感官要求见表4－1－29。
表4－1－29 钙强化饼干感官要求
2．营养成分及理化指标
钙强化饼干的营养成分及理化指标见表4－1－30。
表4－1－30 钙强化饼干营养成分及理化指标
注：以1d食用20g饼干计。
3．卫生指标
钙强化饼干的各项卫生指标见表4－1－31。
表4－1－31 钙强化饼干卫生指标
