糕点类的检验(GB 3865—1983 GB 3866—1983)
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第728页（2067字）
(一)样品的采集与预处理
检验项目以同一班次生产的同一品种、同一规格的产品为一批。产品规格和感官要求为每批产品的必检项目，其他项目应定期检验。
1．采样
采取0．5kg含油脂较多的样品，1kg含脂肪少的样品，然后用对角线取2／4或2／6或根据样品取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内保存于冰箱中。
2．样品预处理
①含脂高的样品，如桃酥等。称取50g，混合均匀，置于250mL具塞锥形瓶中，加50mL石油醚(沸程：30～60℃)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂，供测定酸价、过氧化值用。
②含油脂中等的样品，称取100g左右，混合均匀后，置于500mL具塞锥形瓶中，加100～200mL石油醚，以下按①自“放置过夜”起依法操作。
③含油脂少的样品，称取250～300g，混合均匀后，于500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚。浸泡样品，以下按①自“放置过夜”起依法操作。
(二)感官检验
将样品置于清洁的白瓷盘中，进行目测包装、形态、色泽及表面杂质，口味、内部组织用餐刀剖开后，进行目测鼻嗅和口尝。
取两块以上样品切开后观察，应具有各种糕点正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物。取切开样品尝其味，不得有酸败等异味。
(三)理化检验
1．水分测定
参见第二章第一节。
采用常压干燥法：
取样品量： 4～5g(中式糕点) 4～5g(西式糕点)
烘干条件： 98～100℃／(2～3h) 85～90℃／烘干至恒重
允许误差：平行测定两个结果的差数不得大于0．3%。
2．脂肪的测定
参见第二章第一节。
采用索氏提取法：
取样品量： 2～3g(中式糕点) 2～3g(西式糕点)
抽提时间： 3～4h 4～5h
烘干条件： 98～100℃／2～3h 85～90℃／2～3h
3．蛋白质测定
参见第二章第一节。.
采用微量凯氏定氮法：
取样品量： 0．8～1．2g(中式糕点) 1～1．5g(西式糕点)
允许误差：平行测定两个结果的差数不得大于0．3%。
4．总糖含量测定
参见第二章第一节。
总糖为样品中原有还原糖和蔗糖转化的还原糖总和。所以，总糖可以按测定蔗糖的方法测定，以水解处理后还原糖含量计算总糖含量。
取样品量： 1．5～2．5g(中式糕点) 2～4g(西式糕点)
浸提条件： 50mL蒸馏水／30min 50mL蒸馏水(60℃)／30min
5．酸价、过氧化值、铅、砷、食品添加剂、黄曲霉毒素B1的测定
参见第二章第二节。
6．重量的测定
用感量为0．1g的天平或台秤称量后，与标准对照。
(四)微生物检验
参见第二章第三节。