肉类腐败的原因和条件

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第150页（1062字）

肉类腐败是成熟过程的加深，动物死后由于血液循环的停止，吞噬细菌的作用停止了，这就使得细菌有可能繁殖和传播。但在正常条件下屠宰的肉类，肌肉中含有相当数量的糖原，死后由于糖原的酵解，形成乳酸，使肌肉的pH从最初的7．0左右，下降到5．4～5．6，对腐败细菌的繁殖生长是极为不利的条件，能起到抑制腐败作用。

健康动物血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，实际上主要是由于在屠宰、加工、流通等过程受外界微生物的感染所致。由于微生物作用的结果，不仅改变了肉的感官性质、颜色、弹性、气味等，使肉的品质也发生严重的恶化，而且破坏了肉的营养价值，或由于微生物生命活动代谢产物形成有毒物质，因此这一条件下腐败的肉类，能引起人们的食物中毒。

刚屠宰的肉内微生物是很少的，但在屠宰后，微生物的污染随着血液、淋巴浸入机体内，随着时间的延长，微生物增长繁殖，特别是表面微生物的繁殖很快。在屠宰后2h内，肌肉组织中含有氧气，这时厌氧菌不能繁殖，但屠宰之后肌肉组织的呼吸活动很强，消耗组织中的氧气放出CO₂，8kg肉每小时要消耗7mL氧。随着氧气的消耗，厌氧菌开始活动。厌氧菌繁殖的最适温度在20℃以上，在屠宰后2～6h内，肉温又在20℃以上，会有厌氧菌繁殖。

厌氧菌的繁殖不仅与时间有关系，也与牲畜的宰前状态有关，如牲畜宰前疲劳，肌肉中含氧减少，厌氧菌有可能在2～3h繁殖。另外还与肌肉的厚度有关。

肉类的腐败，通常由外界环境中好气性微生物污染肉表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散，特别是临近关节、骨骼和血管地方，最容易腐败。并且由生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，同时产生气体，分解成氨基酸、水、二氧化碳、氨气。因此形成恶臭的气味。

刚屠宰不久的新鲜肉，通常呈酸性反应，腐败细菌不能在肉表面发展，这是因为腐败细菌分泌物中胰蛋白分解酶，它在酸性介质中不能起作用，因此，腐败细菌在酸性介质中得不到同化所需要的物质，生长和繁殖受到抑制。可是在酸性介质酵母和霉菌可以很好的繁殖，并形成蛋白质的分解产物氨类等，以致使肉的pH升高，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，因此，对pH(6．8～6．9)较高的病畜肉类以及十分疲劳的屠宰的畜肉容易遭到腐败。