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营养成分的变化

出处:按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第240页(563字)

营养成分的变化主要是水分的蒸发、蛋白质变性分解和脂肪氧化等,变化的程度与熏制方法有关。

1.水分的变化

熏制过程中,由于水的蒸发,制品的重量逐渐减少,称干耗。影响重量变化的因素有熏烟的温度、湿度、空气流速、内部水分向表面转移的速度等。

温度越高,干耗越大;湿度越高,干耗越小;空气的流速越大,干耗越大。内部水分向表面转移的速度取决于多种因素,如肠的粗细,脂肪的含量等。

2.蛋白质的变化

主要是由热凝固引起的。肌球蛋白的热凝固温度为42~51℃,肌浆蛋白为55~56℃。蛋白质的变性,一方面表现在产品的硬度上,蛋白质变性使得硬度提高。另一方面表现在结构和成分的变化上,加热的温度越高、时间越长,游离-SH的数量越多。

3.油脂的变化

烟熏制品,酸价明显增加,游离脂肪酸含量增加,碘价增高,过氧化物含量减少,说明烟熏制品的脂肪氧化受到抑制。

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