酚类
书籍：肉类工业手册
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第239页（625字）
从木材熏烟中分离出的酚类化合物已达20种之多。其中有愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙基愈创木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4－丙基愈创木酚、香兰素、2，6－二甲氧基－4－丙基酚、2，6－二甲氧基－4－乙基酚、2，6－二甲氧基－4－甲基酚等。
酚及其衍生物是由木质素裂解产生的，木质素分解旺盛时的温度为280～550℃，分解最强烈的温度为400℃左右。
在烟熏制品中，酚类有四种作用：
(1)抗氧化作用。高沸点的酚类比低沸点的酚类抗氧化作用强，特别是2，6－二甲氧基酚、2，6－二甲氧基4－甲基酚和2，6－二甲氧基－4－乙基酚。
(2)促进熏烟色泽的产生。
(3)有利于熏烟风味的形成。和风味有关的酚类主要是愈创木酚、4－甲基愈创木酚、2，6－二甲氧基酚类等。单纯的酚类物质气味单调，与其它成分共同作用呈味效果好得多。比如酚和羰基化合物作用产生带芳香味的熏烟气味；酚、中性成分(乙醇、酯类、醛、酮等)和盐基成分(胺、吡啶等含氮化合物)可共同形成理想的熏烟香气。
(4)防腐作用。酚类具有较强的抑菌防腐作用。