腌制和干制对肉质的影响

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第395页（1836字）

肉类及其腌腊制品经过腌制和干制要发生一系列变化，组织结构、化学成分及色泽风味等都将发生较大的改变，这些变化直接关系到腌腊制品的产品特性及贮藏稳定性。由于干制的方法不同，也会影响到腌腊制品的品质。

(一)物理性状的变化

在腌制过程中，一定量的食盐能使肉的保水性增强，当Na^＋和CI^-与肉蛋白质结合时，在一定条件下其立体结构发生松弛，使肉的保水性增强。

肉在腌制时由于吸收腌液中的水分和盐分而发生膨胀。对膨胀影响较大的是pH、腌液中盐的浓度、肉量与腌液的比例等。肉的pH越高膨胀度越大；盐水浓度在8%～10%时膨胀度最大，而当盐水浓度增大超过22%时，膨胀度反而会显着地降低。

肉腌制后其颜色鲜艳，呈玫瑰红色。

肉类干制过程中的物理性状变化，首先是由于水分的蒸发导致重量减少和体积缩小。重量的减少应当等于其水分含量的减少，但常常是前者略小于后者。物料容积的减少也应当等于水分减少的容积，但实际上前者总是小于后者。因为物料组成都有各自不同的物理性质，一般在水分减少时，组织内形成一定的孔隙，其容积的减少自然要小一些，特别是应用现代的真空条件下脱水，其容积变化更小。

其次，在干制过程中，肉品的色泽要发生变化，其主要原因是随着水分的减少，而增加了其它物质的浓度，同时，温度的作用常导致某些化学变化发生而引起色泽的改变。在干制过程中，肉的颜色变深，常呈紫红色或红棕色。

第三，随着干制的进行，肉汁逐渐减少，故产品的冰点下降。

(二)化学变化

一般认为，维生素是最不稳定的营养素，而蛋白质则较为稳定。加工对肉制品的影响也遵循这一规律，不难理解，肉制品在加工中的重要损失是B族维生素和蛋白质的损失。

研究表明，肉类腌制时所造成的维生素B1、维生素B2和烟酸的损失是很少的，一般为1%～5%。腌肉的蛋白质质量同原料肉是很接近的，但在硝酸盐和亚硝酸盐与肉之间发生的一系列反应在一定程度上将影响蛋白质的质量。

肉类在干制过程中所发生的化学变化，随干制的条件和方法不同而异。一般来说，干制的时间越长，肉质的变化越严重。这是因为在干制条件下，特别是在较低温度的自然条件下，有利于组织酶的作用和微生物的生长繁殖，易于使肉质遭受分解和发生腐败变质。同时，肉表面脂肪易氧化，从而产生异味和变色。肉品在干制过程中生物化学变化比较复杂，其中主要是肌肉蛋白质的凝固变性，加热干燥中发生蛋白质的变化对质量的影响是显着的。干燥温度不同，对于腌腊制品的消化吸收率也有影响，如干燥温度过高其消化吸收率将会降低，腌腊制品的消化吸收率评价还有待深入研究。

(三)组织结构的变化

经扫描电镜观察发现，未经任何处理的鲜肉肌纤维饱满，结合紧密，纤维间距均匀且较大，在纤维之间含有大量均匀网状结构，表明其持水能力强，经过热处理的肌肉其纤维结合紧密，纤维间的间距极小，与宏观表现的肌肉组织受热处理而收缩时一致，在纤维之间有间距处则出现空洞，其持水能力下降。肉品经腌制处理后，其肌纤维饱满，纤维间距较小，且纤维之间含有大量可能为浸出的盐溶性蛋白，肌纤维间保持有大量水分。在腌制过程中，食盐向肌肉中渗透，肉的组织结构发生不同程度的变化，当盐浓度高于蛋白质的溶解度时，大部分蛋白质呈不溶状态，盐的浓度越高这种现象越明显，以至使蛋白质失去其可逆性。

肉类经脱水干燥之后，其组织结构与复水性等要发生显着变化，特别是经过热风对流干燥的肉制品，不仪口感上变得坚韧难以咀嚼，复水之后也很难恢复到原来的新鲜状态。其变化的程度与干燥的方法、肉的pH等因素有关。用冷冻升华干燥加工的产品是理想的，复水之后组织特性接近于新鲜状态。