主要酱卤制品的加工
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第415页（7717字）
(一)白煮肉类
1．南京盐水鸭
南京盐水鸭是江苏省南京市的着名传统名优肉制品，至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工制作的季节不受限制，一年四季都可加工，其中农历8～9月份正是稻谷飘香、桂花盛开的季节，此时加工的盐水鸭又称桂花鸭。盐水鸭特点是腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而不腻，清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。
(1)工艺流程
选料→腌制→煮制→冷却→包装
(2)加工工艺
①选料：选用当年健康肥鸭，过去主要采用当地肉蛋兼用麻鸭，现在逐渐被肉用型樱桃谷鸭代替。宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待腌。
②腌制：先干腌，即用食盐和八角炒制的盐(100kg盐＋0．5kg大茴香)涂擦体内腔和体表，用盐量按盐∶光鸭为1∶6。擦后堆码腌制2～4h，冬春时间长些，夏秋时间短些，然后扣卤，再行复卤2～3h即可出缸，复卤即用老卤腌制。老卤制作参见“南京板鸭”。
③煮前处理：复卤后的鸭胚，用6cm长的中空竹管插入肛门，再从开口处填入腹腔料，姜2～3片，八角2粒，葱1～2根，然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。
④煮制：水中加三料(葱、姜、八角)，煮沸，停止烧火，将鸭放入锅中，开水很快进入内腔，提鸭头放出腔内热水，再将鸭放入锅中让热水再次进入腔内，依次一一将鸭坯放入锅中，压上竹盖使鸭全浸在液面以下，焖煮20min左右，此时锅中水温约在85℃，20min后加热升温到水似开而未开时，提鸭倒汤，再入锅焖煮20min，第二次加热升温至90～95℃时，再次提鸭倒汤，然后焖5～10min，即可起锅为成品。在焖煮过程中水不能开，始终保持在85℃左右，否则水开肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜、嫩特色。
(3)产品贮藏
盐水鸭是中式低温肉制品的代表，正如西式低温肉制品一样，其货架寿命短，尤其是夏季高温环境下，销售受到极大限制。这一直是当今许多企业未解决好的难题。
据最新报道，采用浸泡、喷敷、烟熏等表面可食性膜形成技术(膜内可配以高效新型的天然或生物防腐剂以及天然抗氧化剂)，并结合功能性包装后先进的二次物理杀菌技术(如微波、辐照、强脉冲光、高压、新含气烹饪等)，有望不久使这一难题得到很好的解决。
2．镇江肴肉
镇江肴肉是江苏省镇江市着名传统肉制品，历史悠久，闻名全国。肴肉皮色洁白，晶莹透明，肉质细嫩，风味独特，又称水晶肴肉。
(1)工艺流程
选料→整理→煮制→压蹄→包装→保藏
(2)加工工艺
①选料：选择优质薄皮猪的前后蹄为原料，以前蹄膀为最好。
②原料整理：取猪的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨，去爪、筋，刮净残毛，洗净，然后置于案板上，皮朝下，用小刀在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干，将腌制盐涂抹在蹄膀上，用盐量为6%。然后将其放置在老卤液中腌制5～7d，多次翻动，腌好后取出用清水浸泡8h左右，除去涩味，去除血污。
③煮制：按肉∶水比为1∶1配制煮制调味盐水，取清水100kg，加食盐10kg，明矾30g，曲酒0．5kg，白糖0．5kg，花椒0．1kg，八角0．1kg，鲜姜0．2kg，葱0．3kg，煮沸1h后过滤。取滤液即为调味盐水，将蹄膀100kg置于煮锅中，加入调味盐水，将蹄膀全部浸没在汤中，先大火后小火煮制1．5～2h，然后翻动再煮2～3h，即可。
④压蹄：取长宽都为40cm，边高4．3cm平底盘100个，每个盘内平放猪蹄膀2只，皮向上，每5个盘压在一起，上面盖空盘一个，经20～30min后，将盘内油卤逐个倒入锅中，用大火煮沸，加入明矾30g，清水5kg，再煮沸，然后，将汤卤舀入蹄盘中，使汤汁淹没肉面，置于冷藏箱中凝冻，即可制成晶莹透明的水晶肴肉。
⑤包装保藏：将水晶肴肉用塑料袋包装，置于4℃冷藏条件下保藏。
3．上海白切肉
上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥肉呈白色，瘦肉微红色，肉香清淡，皮薄肉嫩，肥而不腻，易切片成形。
(1)工艺流程
选料→腌制→煮制→冷却→保藏
(2)加工工艺
①选料：选择新鲜、肥瘦适度的优质猪肉。
②腌制：按肉重计，用食盐12%和硝酸钠0．04%配制成腌制剂，然后将其揉擦于肉坯表面，放入腌制池中，腌制5～7d，在腌制过程中翻动数次，以便腌制均匀。
③煮制：将腌制好的肉块放入锅中，加入清水、葱2%、姜0．5%、黄酒1%，煮沸1h后，即可出锅。
④冷却保藏：煮熟的肉冷却后可鲜销，也可于4℃冷藏保存。
(二)酱卤肉类
1．苏州酱汁肉
苏州酱汁肉又名五香酱肉，是江苏省苏州市着名产品，苏州酱汁肉的生产始于清代，历史悠久，享有盛名。产品具有鲜美醇香、肥而不腻、入口化渣等特点，且肥瘦肉红白分明，皮呈金黄色，适于常年生产。
(1)工艺流程
原料选择→整形→煮制→酱制→冷却→包装
(2)加工工艺
①原料选择与整形：可选择带皮五花肉(肋条肉)作为加工原料，要求新鲜、优质、外形美观。
②煮制：将原料肉置于煮制容器中，按肉∶水为1∶2加水，煮沸10～20h，捞出备用。
③酱制：先制备酱制液或卤制液，一般按科学配方配料，以原料肉计，添加白糖1%，生姜1%，食盐3%，料酒1%，桂皮0．2%，丁香0．05%，茴香1%，味精3%，酱油2%，甘草0．1%，核苷酸(I＋G)0．01%，再按肉水比为1∶1加水煮制2h，过滤即成。
将制备好的酱卤制液放于煮锅中，然后加入预煮好的肉，再煮制2～4h，直至肉煮熟为止。
④冷却包装：将煮好的肉静置冷却，然后真空包装，即为成品，可置冷藏条件下保存。
2．北京月盛斋酱牛肉
北京月盛斋酱牛肉又称五香酱牛肉，是北京着名产品。该产品原料选用膘肥牛肉，并用冷水浸泡清除余血，洗净后剔骨。按部位切成前后腿、腰窝、腱长、脖子等，再切成1kg左右的小块。
(1)工艺流程
选料→调酱→酱制→保藏
(2)加工工艺
①选料：选择优质、新鲜、健康的肉牛肉进行加工。
②调酱：取黄酱加入一定量的水拌和，去酱渣，煮沸1h，并将浮在汤面上的酱沫撇净，盛入酱制容器内备用。
③酱制：将原料肉放于锅内，一般先将含结缔组织较多的肉质较老的牛肉放在锅底部，含结缔组织较少的嫩肉放于上层，然后倒入酱汁。待煮沸后加入各种调料，煮制4h左右，每隔1h翻动1次，酱制过程中应保证每块肉都浸入酱制汤中，最后用小火煮制2～4h，使其煮熟并均匀成味。
④保藏：酱制好的牛肉可鲜销，也可置冷藏条件下保存。
3．道口烧鸡
道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，首创于清朝顺治18年，至今已有300多年历史。道口烧鸡不仅造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，而且味香独特，肉嫩易嚼，余味绵长。
(1)工艺流程
选料→宰杀造型→上色油炸→卤制→保藏
(2)加工工艺
①选料：选择鸡龄在6个月至24个月以内，活重为1．5～2kg之间的鸡，要求鸡的胸腹长且宽，两腿肥壮，健康无病。
②宰杀造型：按一般家禽屠宰方式宰杀，去内脏、爪及肛门。取高粱秆一截撑开鸡腹，将两侧大腿插入腹下三角处，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆形。造型完毕，及时浸泡在清水中1～2h，然后取出沥干。
③上色油炸：用饴糖水或焦糖液涂布鸡体全身，然后置于150～180℃植物油中，油炸1min左右，待鸡体表面呈金黄色时取出。注意控制油温，温度达不到时，鸡体上色不佳。
④卤制：先配制卤汁，100只鸡，加砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陈皮30g，肉豆蔻15g，草果30g，生姜90g，食盐2～3kg，亚硝酸钠15～18g。将鸡置于卤汁中，淹没，加热煮沸2～3h，具体时间视季节、鸡龄、体重等因素而定，煮熟后立即出锅。
⑤保藏：将卤制好的鸡静置冷却，即可鲜销。也可真空包装，冷藏保存。经高温高压杀菌，可长期保藏。
4．德州扒鸡
德州扒鸡产自山东德州，又名德州五香脱骨扒鸡，是着名的传统特产，由于制作时扒烧慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。德州扒鸡已有七十多年的加工历史，经现代软罐头加工技术加工，德州扒鸡突破了原有保质期，可长期保存，进入大市场流通销售。德州扒鸡的特点是色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，香味透骨，熟烂异常，肉骨极易分离。
(1)工艺流程
选料→宰杀造型→油炸→卤制→保藏
(2)加工工艺
①选料：选择优质仔鸡为最好，每只鸡活重1～1．5kg，健康无病。
②宰杀造型：颈部宰杀放血，烫毛、去毛、去内脏，用清水洗净。将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前由颈部入口伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体双合翅的状态，造型优美。
③油炸：于鸡体上浇挂饴糖水或焦糖液，晾干后再置油温140～160℃油锅内油炸1～2min，此时，鸡坯呈金黄透红色，防止炸焦，变成黄褐色或红褐色。
④卤制：先配调料制成卤汁，以每200只鸡计约重150kg，加茴香100g，桂皮120g，肉豆蔻50g，草果30g，丁香20g，三柰70g，陈皮50g，花椒100g，砂仁10g，八角100g，精盐3．5kg，酱油4kg，生姜250g，葱500g，用水熬制1h备用。将油炸鸡放入卤汁中，完全淹没，先大火煮沸30min，然后改为微火焖煮2～4h，出锅后即为成品。
⑤保藏：德州扒鸡为熟肉制品，未经包装杀菌时，只能及时鲜销或低温冷藏。但如果采用高温蒸煮袋真空包装，用高温高压杀菌，那么，德州扒鸡可长期保藏达6个月。
5．符离集烧鸡
符离集烧鸡是安徽省着名的特产，已有上百年的历史，在原料的处理上与道口烧鸡基本相同，但在造型和配料上有所不同，因此，形成了独特的外形和风味。
加工工艺
①开膛和造型：将经清水浸泡后的白条鸡取出，使鸡体倒置，鸡腹肚皮绷紧，在龙骨的下方切插进二指的切口，用手指将全部内脏扒出，清水洗净内膛。
用刀背将大腿骨打断(防止破皮)，然后把两腿交叉插入腹内。把右翅从颈部刀口处穿入，从嘴里拔出向右扭，鸡头压在右翅内侧，右小翅压在大翅上。左翅同右翅一样向里扭，并呈直线型，造型后反复冲洗干净并控净水分。
②配料：配料以50kg鸡为原料
食盐2～2．5kg，砂仁10g，丁香10g，白糖0．5kg，肉豆蔻25g，辛荑10g，芫荽150g，白芷40g，草果25g，三柰35g，花椒5g，硝酸钠10g，小茴香25g，桂皮10g，良姜35g，陈皮10g。
③煮制：鸡体上色油炸成柿黄色后进行煮制，上述调料应随季节变化和老汤多少而调整，调料用纱布包好后放入锅中与鸡同煮，方法同道口烧鸡。
(三)糟肉类加工
1．苏州糟肉
我国生产糟肉的历史悠久，早在《齐民要术》一书中就有关于糟肉加工方法的记载。苏州糟肉是用猪肋条肉制成的一种风味肉制品，皮白肉嫩，香气浓郁，鲜美爽口。
(1)工艺流程
选料→整理→烧煮→配料→糟制→包装
(2)加工工艺
①选料整理：选用新鲜的皮薄而又细嫩的方肉、前后腿肉为原料。将方肉或腿肉切成一定形状，长为15cm，宽为11cm的长方肉块。
②烧煮：将肉置于煮锅中煮沸45～60min，直至肉煮熟为止。
③配料：按肉重计，陈年香糟2．5%，黄酒3%，大曲酒0．5%，葱1%，生姜0．8%，食盐1%，味精0．5%，五香粉0．1%，酱油0．5%。
④糟制：将配料混合均匀，过滤制成糟露或糟汁，然后，将烧煮好的肉置于糟制容器中，倒入糟露或糟汁，糟制4～6h即成。
⑤包装：采用真空包装将糟制好的肉包装即为成品。
2．南京糟鸡
(1)工艺流程
选料→烧煮→糟制→保藏
(2)加工工艺
①选料：本品选用新鲜健康仔鸡为原料，一般活重为1～1．5kg。
②烧煮：先在鸡内外表面抹盐，腌渍2h，然后，将其放于沸水中煮制15～30min，出锅后用清水洗净。
③糟制：每100kg鸡，加香糟5kg，绍酒1．5kg，精盐0．4kg，味精0．1kg，生姜0．1kg，香葱1kg，于锅中加清水熬制成糟汁。
将煮制好的鸡置糟钵中，浸入糟汁，糟制4～6h即为成品。
④保藏：糟鸡一般为鲜销，在4℃条件下可适当保存。
3．苏州糟制鹅
本品皮白肉嫩，香气浓郁，风味鲜美，独有特色。
(1)工艺流程
选料→烧煮→糟制→保藏
(2)加工工艺
①选料：选择1．5～2kg太湖鹅，要求新鲜健康。
②烧煮：将宰杀、放血、去毛、去内脏后洗净的白条鹅放入清水中浸泡1h，然后置于沸水中煮沸30～40min。
③糟制：先配糟汁，按100kg鹅计，陈年香糟2．5kg，黄酒3kg，曲酒0．2kg，花椒0．02kg，葱1．5kg，生姜0．2kg，食盐0．5kg，味精0．1kg，五香粉0．05kg，混合煮制成糟汁。用糟汁浸渍煮制好的鹅，一般糟制4～6h即可。
④保藏：将糟鹅置于4℃条件保藏，也可鲜销。