午餐肉
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第460页（2991字）
1．原料及辅助材料
(1)原料 生产午餐肉最好用刚屠宰的猪肉，并经冷却排酸，这种新鲜猪肉吸水性好，富有弹性。但生产中仍有相当部分用冻猪肉作为原料。对冻肉质量要求必须严格，若在贮藏、加工、保管过程中处理不当，就会降低肉的质量，使用质量不好的原料，会造成成品组织松散，胶冻析出和脂肪析出，严重影响成品的质量。
(2)辅料 午餐肉的主要辅料有盐、糖、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、冰屑、淀粉、玉果粉、白胡椒粉、味精和维生素C等。
2．工艺过程
(1)工艺流程
原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→真空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却
(2)加工工艺
①原料和解冻。冻肉解冻条件控制的好坏，对产品质量有较大影响。解冻条件控制得好，肉就能较好地恢复其冻结前的状态，这样的肉有较高的持水性，生产出来的产品可保证组织紧密，脂肪不易析出。
②处理。原料解冻后的处理过程要特别注意前后衔接紧密，不应有堆叠积压现象。否则，易造成肉温升高，使肉的持水能力降低。整个处理过程，肉温应在15℃以下。夏季生产午餐肉时，室内应有降温措施，室温应在25℃以下。如果肉温大于15℃，在腌制前应先对肉降温。
去皮去骨猪肉去净前后腿肥膘后成为净瘦肉，肋条去除部分肥膘，使肥膘厚度不超过2cm，以使成为肥瘦肉。经加工后的净瘦肉含肥膘肉为8%～10%，肥瘦肉含肥膘不超过60%，净瘦肉与肥肉比例应为1∶1。
③腌制。净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5cm3的小块，每100kg加入2号混合盐(表2－13－3)2～2．5kg，如加三聚磷酸钠为肉量的0．2%，在0～4℃温度下，腌制48～96h，腌后要求肉块鲜红，气味正常，肉质有柔滑和坚实的感觉。
④绞肉、斩拌和真空搅拌。腌制以后的肉，根据产品配方要求，一部分在7～13mm孔径绞板的绞肉机上绞碎，称粗绞碎。粗绞肉应呈粒状，温度不宜超过10℃，因此，要求绞肉机的绞刀必须锋利，且与绞板配合松紧适度。除粗绞肉外，还要将腌制肉的另一部分细斩，即在斩拌机上斩成肉糜状，并同时加入其它辅料。先将肉均匀地放入斩板机的圆盘内，然后放入冰屑，再加入淀粉香辛料，斩拌时间控制在1～2min。原辅料配方见表2－13－15。
表2－13－15 午餐肉原辅料配方
将粗绞肉和细斩肉在真空搅拌机内均匀混合，以防止肉糜中混入空气。真空搅拌机的真空度在66．66～80．00kPa，搅拌约2min。
⑤午餐肉罐头最好用脱膜涂料罐生产。不然，在装填之前的罐除经洗净消毒一般处理外，要涂油，使罐内壁形成一层油膜，以防止肉糜在杀菌遇热后凝固在罐壁上，造成成品粘罐的缺陷。午餐肉装罐用肉糜装罐机按罐定量装入，使形态完整一致。
⑥排气及密封。抽气密封，真空度40．00kPa左右。
⑦杀菌及冷却。
98g装杀菌式：15min－50min－反压冷却／121℃(反压150kPa)
340g装杀菌式：15min－55min－反压冷却／121℃(反压150kPa)
397g装杀菌式：15min－70min－反压冷却／121℃(反压150kPa)
1588g装杀菌式：25min－130min－反压冷却／121℃(反压110kPa)
⑧说明及注意事项。
午餐肉罐头容易产生胶冻和油脂析出、粘罐、形态不良、表面发黄、切面变色快、物理性膨胀、弹性不足等质量问题。产生原因及防止方法如下：
a．胶冻和油脂析出。由肉的质量不佳、持水性差而产生的现象。防止方法：
i．严格控制原料的质量，最理想是使用新鲜肉，如用冻肉应使用冷藏质量好和近期屠宰的原料。
ii．加强对解冻、拆骨加工和生产过程的温度控制，冻肉解冻以自然解冻为好，拆骨加工及生产车间的室温不应高于25℃，夏季生产应有冷风调节。
iii．严格控制肥肉含量，午餐肉成品的油脂含量一般为22%～25%，如果原料含肥膘过多，肉的质量不好，就容易产生以上问题。
iv．加适量磷酸盐，斩拌刀具应锋利。
b．黏罐。为解决午餐肉黏罐，空罐一般采用脱膜涂料罐；罐内壁涂猪油，所用猪油用容易凝结的板油或前、后腿和背部硬膘熬制，充填压头不可过小，若压头过小充填时，容易将肉和猪油挤出而造成黏罐。充填机的压头直径比空罐内径小3mm左右较适当。
c．形态不良。午餐肉形态上的缺陷主要是腰箍和缺角，用装罐机装填可防止上述缺点。
d．表面发黄，切面变色快。这是由于表面接触空气氧化而造成的现象。封口真空度达450～500mmHg时质量较好。或在调味斩拌时加入抗氧化剂抗坏血酸，可使产品色泽红润，切面色泽经久不变，抗坏血酸的添加量为肉量的0．02%。
e．物理性胀罐。主要是由于肉中存在较多的空气，装罐太满而引起的。目前采用的办法是装罐前用抽真空的办法将肉糜中的空气抽除，缩小体积以防止物理性胀罐。
f．弹性不足。防止办法是控制原料的新鲜度、解冻条件及腌制条件。
g．含肉率问题。国内一般不作检查指标，但在国外对填充料(淀粉)的使用量都有限制，如加拿大要求淀粉量不超过4%，控制含肉率不低于80%，水分不超过60%，因此，生产上要注意均匀性。
含肉率计算公式：
式中 B——含肉率／%
N——含氮／%
F——脂肪／%