熟肉率

出处:按学科分类—农业科学 中国农业出版社《肉饲养技术手册》第142页(258字)

熟肉率是测定肌肉在烹饪过程中的保水情况。熟肉率高,表示肌肉在烹饪过程中的系水力高(孙玉民等,1993),肌肉受热之后,蛋白质在受热过程中变性凝固失去水分重量的程度,这是消费者十分关心的一个具有实际意义的实用指标。采用常规方法,取硬半(右半)胴体腿部肌肉500~1000克(W1),然后放置于励有沸水的铝锅蒸屉上,加盖蒸60分钟,取出蒸熟肉样,用铁丝钩挂于室内无风阴凉处,静止(冷却)30分钟,再称蒸熟肉重(W2)。

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