羊肉的气(膻)味

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《肉羊饲养技术手册》第143页（706字）

羊肉的气(膻)味是肉的风味指标之一，也为消费者所重视。我国北方广大牧区或农牧结合区的牧民和城乡居民，长期以来有喜食羊肉的习惯，可是江南一带的城乡居民就不尽然，大多数不习惯食羊肉，更不习惯闻羊肉的膻味。羊肉的气味来源于：

1．生理 就是羊本身特有的膻味，羊肉的膻味受年龄、性别、去势与不去势的影响。通常公羊比母羊膻味重(尤其公山羊)，年老的比幼龄的膻味重，未去势的比去势的膻味重。

2．喂有异味的饲草 如育肥羊期间，喂给羊有异味的草如草木樨、沙打旺等牧草，其肉更有异(苦)味。

3．屠宰前给羊口服或注射某种药物 如注射樟脑其肉含带有异味。

还有其他因素使羊肉产生异味。

对羊肉气(膻)味的鉴别，最简便的方法是煮沸品尝，可取硬半(右半)前腿肉500～1000克，放入铝锅内蒸60多分钟，取出切成薄片，放入盘中，不加任何佐料，凭咀嚼感觉来判断膻味的浓淡程度。

我国南方开发东山羊肉形势迅猛，近年来呈发现供不应求之势，东山羊产于海南省与广东湛江地区与黑色雷州山羊同种异名，这种山羊一般在5～6月龄即上市屠宰，带皮食用，膻味不重，为该区山羊肉的一大特点，实际上主要是羔羊出栏与年龄因素有关，笔者调查海南省屠宰的大龄羊肉也有山羊固有的膻味，可见羊肉的气味与品种有关，更与屠宰月龄有关。