粉丝加工装备

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第414页（4811字）

1 概述

粉丝加工装备是以原淀粉为原料加工成食用粉丝的装备。

粉丝的传统加工原料为除大豆以外的其他豆类淀粉。主要有绿豆、蚕豆和豌豆。其中以绿豆淀粉最佳，用其加工出来的粉丝洁白、透明、韧性强。此外，薯类(主要是甘薯和马铃薯)淀粉也是加工粉丝的重要原料之一。经过特殊处理的玉米淀粉和小麦淀粉也可用作粉丝生产原料。

目前，质量最好的粉丝加工方法主要还是采用传统工艺，主要为瓢漏法和挤压法。上述两种方法生产出的粉丝有韧劲，口感好。随着挤压食品技术的发展，在粉丝加工业中也采用了与传统工艺完全不同的自熟式和外加热式螺旋挤压方式，这种工艺摒弃了传统工艺中的煮粉、洗粉等多道工序，大大提高了生产效率。但是生产出来的粉丝质量、口感等都不如用传统工艺生产出来的粉丝。

目前豆类粉丝加工还没有高效适合的成套装备。市面只有马铃薯粉丝成套设备。

本节主要介绍豆类淀粉加工装备、粉丝加工装备。

2 豆类淀粉加工装备

2．1 豆类淀粉加工工艺

不同种类的豆加工淀粉的工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有区别。因此，本节仅以绿豆为原料来介绍豆类淀粉加工装备。

图1－15－25所示为绿豆淀粉加工工艺流程图。

图1－15－25 绿豆淀粉加工工艺流程

2．1．1 净化 绿豆粒中常夹杂有尘土、砂石、铁钉、木片等杂质，净化的目的是除去这些杂质。一般采用筛选、风选、相对密度法去石、磁铁除铁等方法使之净化。

常用的设备有机械振动筛、分离器、除铁器等。

2．1．2 浸泡 绿豆的浸泡有三种方法，即温水泡豆法、凉水泡豆法和开水烫豆法。一般常用温水泡豆法，该法周期短，淀粉易分离，收率高。

温水浸泡即先将50℃热水加入浸泡罐，然后在搅拌下加入净化后的绿豆，待温度降至35℃左右，静放8h。再在搅拌下加入凉水降温至20℃，将水放掉。再次加入20℃左右的凉水，水面适当高出绿豆，继续停放12h左右，即可。

浸泡设备主要为浸泡桶或水泥池。

2．1．3 破碎 绿豆按一定比例加入稀释水，进入四辊粉碎机破碎成4～6瓣，使豆皮脱离子叶。

2．1．4 去豆皮 将破碎后的绿豆送入漂浮槽，利用豆皮相对密度小的特点，使豆皮分离出来。

去豆皮主要设备为漂浮槽。

2．1．5 磨碎 将破碎去皮后的绿豆进行磨碎，使淀粉充分游离出来。

磨碎设备可采用针磨、砂轮磨等。

2．1．6 渣浆分离 为了得到纯净的淀粉，需把豆渣(纤维)分离除去。

常用的分离设备有平筛、离心筛或曲筛等。

2．1．7 蛋白分离 豆粉浆中除淀粉外，还含有蛋白质、细纤维等，可利用淀粉与蛋白质相对密度不同，用离心机将蛋白质和细纤维分离出去。

分离设备可采用碟片式离心机。

2．1．8 淀粉的洗涤 为得到更纯净的淀粉，必须对分离出来的淀粉乳进行洗涤。洗涤设备一般采用旋流分离器。

2．1．9 脱水 经分离洗涤后的淀粉乳浓度为20°Bé左右，经脱水后得到含水40%～45%的湿淀粉。

脱水的主要设备有三足式离心脱水机、卧式刮刀卸料离心机。

2．1．10 干燥 将脱水后的湿淀粉干燥至淀粉的平衡水分，对于绿豆淀粉含水率要求不超过14%。

在干燥过程中必须注意的是不能使淀粉颗粒的温度高于70～80℃，以免产生糊化现象。

淀粉干燥主要设备是气流式干燥机。

2．1．11 计量包装 经干燥以后的淀粉，需经筛网细度为100目的筛进行筛分，筛下物经计量后进行包装，即成为商品淀粉。

计量包装主要设备为成品筛、重量计量器、缝包机等。

3 粉丝加工装备

3．1 粉丝传统加工工艺(图1－15－26)

图1－15－26 粉丝传统加工工艺流程

3．1．1 淀粉 加工粉丝用的淀粉必须采用新鲜的湿淀粉，含水量约为45%。

3．1．2 打芡 取少量湿(生)淀粉加温水调成淀粉乳，再加沸水迅速搅拌，制成透明粘稠的淀粉糊。打芡的目的，在于使部分淀粉α化，形成具有较高粘度，且紧密粘结在一起的糊化体。在和面时能将湿(生)淀粉粒紧密粘结在一起，构成既有一定粘弹性，又有较好的流动性和延展性的粉面。

用马铃薯淀粉制粉丝，淀粉糊浓度在12%～30%。

用绿豆淀粉制粉丝，淀粉糊浓度在10．8%～11．6%。

打芡主要设备是搅拌机。

3．1．3 和面 将制好的淀粉糊边搅拌边加入生(湿)淀粉，反复捺揉制成表面光亮、具有一定粘弹性、又能很好流动的粉面。

以马铃薯淀粉制粉丝，粉面的含水量应为48%～50%，芡的量在和面中所占比例为4%～5%，和面温度为40℃。

绿豆淀粉制粉丝，粉面的含水量为49%～53%，打芡用淀粉占后加入淀粉量的4%，和面温度为33～42℃。

在和面过程中，常在粉面中添加一定量的明矾，明矾的添加量一般为淀粉总量的1／1000～4／1000。

和面主要设备是和面机。

3．1．4 漏粉

(1)瓢漏法 利用漏瓢上直径为0．6～1．0mm的圆孔，使粉面靠重力自然下流成细丝状。

瓢漏法的主要设备为漏粉机。

(2)挤压法 利用压力使粉面通过孔径为0．6～1．0mm的圆孔下流成细丝状。

挤压法的主要设备为挤压粉丝机。

3．1．5 煮粉 瓢漏或挤压出的粉丝均需浸入开水中蒸煮。煮粉的目的是使粉丝α化，以便在后几道工序中β化。一般煮粉时间约5s，水温恒定在97～98℃。

煮粉主要设备为电煮锅。

3．1．6 冷却 煮好的粉丝应立即投入冷水中进行冷却，冷却的目的除了降低粉丝粘度外，更主要的在于使α化的粉丝β化，降低粉丝的α度，使成品粉丝在煮食时保持一定的凝胶强度而不再糊化。冷却水温在2～4℃。

冷却主要设备为冷却水槽。

3．1．7 晾晒 传统的粉丝加工通常将冷却后的粉丝置于通风朝阳处进行晾晒，使其缓慢自然干燥至水分为14%～17%时，再包装贮藏。

晾晒主要设备为晾晒架。

4 关键设备

4．1 豆类脱壳机

豆类脱壳机的作用为将豆类(蚕豆、绿豆)的壳与胚剥落并分离。

豆类脱壳机有干法脱壳和湿法脱壳两种。其结构形式基本一样，目前，淀粉生产中多采用干法脱壳机。豆类脱壳机由三部分组成：

4．1．1 原料清选系统 该部分由一个两级振动筛及一个带电磁铁的料斗组成。经过该系统，可得到大小基本一致的豆子，筛选出的小粒豆子则集中起来另行处理。

4．1．2 凸齿磨(参见本章第1节) 该磨两齿盘间隙可根据豆子的尺寸调整，其大小通常为豆子短径的1／2～2／3，该部分作用是分离豆壳。

4．1．3 风选系统 该系统由风机、风道、卸料器等组成，利用豆胚与豆壳不同的相对密度，风选分离。

豆类脱壳机使用中应注意的是原料的含水率，通常要求在13%以下。否则，壳与胚会有粘连，影响脱壳率。在使用不带豆子分级机构的脱壳机时，应另置分级机，将不同大小的豆子分开处理，否则也会影响脱壳效果。

对于湿法脱壳，上述三部分是分开进行的，其工艺与玉米脱胚基本一样。

4．2 液压粉丝机(图1－15－27)

图1－15－27 液压粉丝机结构图

1－油管 2－油缸 3，14－活塞 4－导向筒 5－填面口 6，13－缸筒 7－自控机构 8－稳压器 9－出丝板 10－粉丝 11－煮丝器 12－机架

液压粉丝机的工作原理：启动液压动力，将活塞3、14提升至最上端，把和好的面团搓成小于缸筒6和13直径和长度的面棒，从填面口5装入缸筒，下降活塞3，挤压缸筒6中的面棒，面棒流向自控机构压到稳压器。当活塞3即将压到缸筒底部时，活塞14开始下降，压缸筒13中的面棒，并流向自控机构压到稳压器。与此同时，提起活塞3至上始点，并从填面口5再次填入面棒，待活塞14即将下降到底部时，再让活塞3下降。活塞3、14交替上下运动，缸筒6和13中的面棒交替流向自控机构不间断的压到稳压器，稳压器中的面团从出丝板9孔中不断被挤出成丝，完成制丝工作。