甘蓝

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第116页（1251字）

甘蓝(Cabbage)别名包心菜、包菜、卷心菜、圆白菜、洋白菜、莲花白、高丽菜、椰菜等。结球甘蓝为十字花科甘蓝类的变种，二年生草本，茎直立，短而粗壮，不分枝。叶厚且硬，生于茎上，绿色或紫色，表面有蜡质和白粉。心叶层层相互抱合成叶球，球有圆、扁圆及牛心等形状，上部叶有显明锯齿，基部近抱茎，最上部叶线形。春季抽苔开淡黄色花，花瓣呈十字形。角果长圆筒形，内含多数黑褐色圆形种子。

甘蓝原产地中海东部沿岸，我国各地均有栽培，其中以辽宁、河北、山东、江苏、山西、内蒙古、甘肃为主要产地。结球甘蓝有白球甘蓝(White cabbage)、红球甘蓝(Red cabbage)和皱叶甘蓝(Savoy cabbage)三种。有平头、圆头和尖头三种类型，其中以平头型品种较多，分布最广。

(一)平头型

平头型叶球扁圆、包心紧密、耐贮藏，一般多为中晚熟品种。优良品种有东北地区的继承、平顶(和尚头)、磨盘菜；华北地区的张家口茴子白、大同圆白菜、北京小平头；南方地区的黄苗甘蓝、大平头、夏甘蓝等。其优良品种如下：

①青种大平头：叶球扁圆形，约高15cm，横径30～36cm，绿白色，质柔软，味甜。晚熟品种，耐贮运。主产区江苏、上海，采收期11月上旬至翌年3月上旬。

②和尚头：叶球圆形，高约20cm，横径20～25cm，叶球坚实，绿白色，味甜，中熟品种，耐贮运。主产区黑龙江松花江地区，10月中旬采收。

(二)圆头型

圆头型叶球圆形，包心较紧实，多为早、中熟品种。优良品种有北京小白口、丹东早熟和金早生等。

(三)尖头型

尖头型植株较小，叶球心脏形，包心较松，早熟。优良品种有牛心甘蓝、鸡心甘蓝等。

结球甘蓝营养丰富，一般含水92%、蛋白质1．2%、脂肪1%、糖4．9%、纤维0．4%，糖含量随生长期而变动。游离氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、精氨酸等含量较高。无机盐有钙、铁等的盐。维生素A和抗坏血酸的含量较高，每100g甘蓝维生素C含量30～70mg。叶色深，其维生素C含量高。甘蓝香气的主要成分是异氰酸酯。甘蓝含有机酸0．3%，70%为钾、钙的盐类。甘蓝除具有营养价值外，还具有保健效果，对防止衰老和预防、治疗心、脑血管病有一定效果。研究表明，甘蓝中含有能分解亚硝胺的酶，因此具有一定的抗癌作用。

甘蓝可以加工成甘蓝汁和混合蔬菜汁。