香料的分类方法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第155页（2927字）

香料有很多分类方法，主要有：

(一)按香料原料分类

1．天然香料

天然香料包括植物性香料和动物性香料。动物性香料仅有4种，即麝香(Musk)、灵猫香(Civet)、海狸香(Castrium)和龙涎香(Ambergris)。植物性香料一般是从香料植物的不同组织，例如花、果、果皮、种子、叶、茎、树皮、树根和全草，用压榨、浸提和蒸馏方法提取的，包括香精油、油树脂、净油、酊、浸膏和果蔬汁加工的回收香液等。

2．合成香料

合成香料是用化学合成方法，仿照天然香气成分制成的香料。合成香料有两种类型：天然等同香料和人造香料。前者是从芳香原料中用化学方法分离出来或用化学方法制取的，可食性天然物中某一成分具有相同结构的香料。这类香料包括单离香料、合成香料和调合香料。人造香料是自然界完全不存在，但香气类似的纯合成香料，这类香料种类比较少，典型的有乙基香兰素、乙基麦芽酚、16醛等。

(二)按香料成分分类

1．单一(单品)香料

香兰素、薄荷醇等为化学成分单一的香料。单一香料可以是天然香料也可以是人造香料。另外非人工复合的香料也称单一香料，例如精油等天然香料原料也属单一香料。从用途来说几乎都是复合香料的原料。

2．复合香料

复合香料为由各种香料原料调合而成的各种类型的调合香料。

(三)按香料形态分类

1．水溶性香料

水溶性香料(Essence)包括用香料原料浸提而成的浸提香液、用香料调合的香精以及在浓缩果汁过程中回收的香液等。因为香气成分一般是不溶于水的，但易溶于乙醇、甘油和水的混合物，因此香精是以天然香料和合成香料为基料，即香基，用乙醇(酒精)、蒸馏水作稀释剂调合而成的水溶性香料，这种香精也称酒精体香料。调合香精时，有时还加入少量的甘油和微量的食用色素。根据需要有时还加入酊剂、浸提物和果汁等。用甘油、丙二醇等高沸点溶剂作稀释剂调合成的水溶性香料也属香精之列。香精特点是可以在较大比例范围内溶解，溶液呈透明澄清状态，这类香料有新鲜感，香味浓度较低，挥发性强，适合用于碳酸饮料、果蔬汁饮料以及冷饮等。由于耐热性差，不适用于需要经过加热处理的食品，也不适合水分含量受限制的食品。通常饮料的香精用量为0．2%～0．1%时，具有轻柔和新鲜的香气感。

2．油溶性香料

油溶性香料(Essential oil)包括天然精油单品或其与合成香料调合成的油溶性香料(油)和将天然香料、合成香料溶解于甘油、山梨醇、丙二醇等高沸点油溶性溶剂的香料。油溶性香料的特点是香味浓度高，难以在水中分散，耐热性和留香性好，适合用于焙烤食品、糖果等需进行热处理的食品。另一方面，油溶性香料与酒精性香料相比，定香较弱，用于含水量受限制的食品的调香。

3．乳化香料

乳化香料(Spice emulsion)是天然精油或合成香料等不溶于水的香料，用乳化剂、稳定剂等分散乳化成的香料。这种水包油型(O／W)的乳化香料，其油相由食用香料、食用油、相对密度调节剂、抗氧化剂等组成。水相包括乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂等。乳化香料主要用于饮料的加香、增味、着色、并使之浑浊。乳化香料加入饮料中能迅速分散，并呈乳浊状态。乳化香料不适用于透明澄清的饮料产品。乳化稳定剂可用阿拉伯胶等天然胶和糖类。调合时可同时加入呈味物质和香料，使香料产品变浑浊，产生软性香料感。香气成分乳化的目的是为了制造挥发性小的浓厚香料，便于香料产品的质量管理。乳化香料的最大优点是可以用蒸馏水取代酒精作稀释剂，因此成本较低。乳化香精也有一定的耐热性，应用范围广。除在清凉饮料中产生香味和适度浑浊外，还可用于冷饮和一般食品。

4．粉末香料

粉末香料是将香料以微细油滴乳化分散在含有天然胶质、明胶、环糊精等亲水性赋形剂的水溶液中，形成乳浊液喷雾干燥而成的。按制造方法，粉末香料可分为以下几种：

(1)吸附型或混合型粉末香料(Drysoluble spice)

将香精油和油树脂或粉末结晶状的香料与乳糖、淀粉等载体简单混合，或喷雾吸附使香料吸附在载体上。这种香料的香气成分外露，香气呈现性好，但香气成分易挥发。

(2)胶囊型粉末香料(Encapsulated spice)

天然香料用水蒸气蒸馏而成的香精油或用有机溶剂去除精油辛味或呈味物质的油树脂与乳化剂、赋形剂等混合，乳化成水包油型乳液后凝固或喷雾干燥而成的微细粉末。赋形剂或包膜材料多用阿拉伯胶、明胶和环糊精等亲水性物质，形成直径5～500μm的微胶囊(Microcapsule)，香气成分被包入微胶囊的包膜内，保护其不受微生物污染，避免氧化或挥发。通过壁膜厚度的选择，可使其再度释放。这种香料的稳定性和均匀性好。

(3)封入型粉末香料(Locked in spice)

将葡萄糖、转化糖和糖浆等加热熔化，在其中加入香基，乳化后机械冷却，固化成硬粒状，然后粉碎成任意粒径的粉末，必要时用酒精洗除露出的香料，使香料封入糖质的坚硬组织内。

粉末香料管理方便，可以用于粉末食品。但粉末香料用于需要加热处理的食品时，会使香气缺乏新鲜感。而且香气成分用赋形剂包入，香气强度实际减弱，使用时应加注意。

香料的其他分类方法，例如按香型分类，有柑橘型、果香型、乳香型、香草型、坚果型、香辛料型、咖啡可可型、薄荷型、酒类型、肉香型、水产品型和海藻型等。按用途分类，有酒精饮料、软饮料(碳酸和非碳酸饮料)、冷饮、糕点、乳制品、调理食品、肉制品、方便食品等用的香料。食品以外的用途有口香糖、烟草、医药品和饲料等，此外还有香水、牙膏、化妆品及香皂等。