其他主要澄清剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第258页（2624字）

(一)明胶(Gelatin)

明胶制造方法、性质等内容详见增稠剂一节，除作增稠剂外，还作澄清剂，与果蔬汁中的果胶、单宁和其他成分反应，使果蔬汁得到澄清。用作澄清剂时，明胶的等电点最为重要。

(二)单宁(Tannin)

1．性状

单宁为1－棓酰－3，6－六羟基联苯二甲酰基葡糖，为带黄白色或淡褐色的无定形的疏松粉末，或片状、海绵状的块。略有特有臭味，并有收敛味，含水量约10%。

单宁是水解生成多价酚酸和D－葡萄糖的配糖体总称，是非常复杂且非一定的化合物。单宁可分为两类，一类是黄烷醇的衍生体，另一类是具有1个或多个(OH)₃的蔗糖或葡萄糖的酯。

接触空气或遇光时其色泽会逐渐变暗，加热至210～215℃时几乎分解为焦性没食子酸和碳酸气。与蛋白质、淀粉、明胶、多数生物碱、金属盐作用会生成不溶性物质。遇3价铁盐会变为黑蓝色的色素，或生成沉淀。溶于3倍量水，易溶于乙醇。

2．应用

单宁又称单宁酸、鞣质，作澄清剂，可将溶于水或稍以浑浊状态存在的蛋白质变为不溶性物质加以去除，用于果汁和酒等的澄清。另单宁对重金属离子有极强的亲合力，可作螯合剂。

(三)硅溶胶(Silica sol)

1．性状

硅溶胶是硅酸水溶液，别称二氧化硅溶胶、硅凝胶，分子式mSiO₂·nH₂O。

硅溶胶是呈乳白半透明状的多孔性物质，粒径10～18nm。每个胶团是由无数SiO₃缩合成含有大量孔隙的松散连贯的网格结构，相对密度1．14～1．20，具有较大的比表面积(作澄清剂时要求300～700m²／g)。微孔容积1．0～2．0mL／g。是一种强力吸附剂，其网格结构孔隙对无机物和有机物均具良好的吸附作用。硅溶胶在很大pH范围内是稳定的，但小颗粒的硅溶胶对酸、碱和盐的反应比较敏感。

2．应用

用作吸附剂、絮凝剂等，取代部分明胶作果蔬汁澄清剂。硅溶胶表面的硅烷基能选择性吸附蛋白质或其与多酚物质的混合物，可作啤酒澄清剂，提高啤酒稳定性。

(四)膨润土(Bentonite)

1．性状

膨润土是天然胶性含水硅酸铝(特殊胶性黏土)，分子式Al₂O₃·4SiO₂·nH₂O，是由蒙脱石(Montmorillonite)类的原土干燥粉碎而成的，粒度200～250目。为白色、灰色、褐色、淡绿色的粉末。一般放入水中会吸水、崩裂、膨润。根据产地分为膨润性和黏性两种。膨润土天然活性化后成为酸性白土，酸性白土经过硫酸处理使之活性化，成为吸附力更强的活性白土。膨润土与活性白土的不同点见表1－5－25。

表1－5－25 膨润土与酸性白土的不同点

2．应用

膨润土又称皂土，作果汁、啤酒、葡萄酒的澄清剂，也可作过滤助剂。在食品中的残留量，包括酸性白土等类似的不溶性矿物质残留总量不得超过0．5%。

(五)硅藻土(Diatomite，Diatomaceous earth，Kieselguhr)

1．性状

硅藻土结构式为SiO₂·XH₂O，别名含水硅酸，为单细胞藻类硅藻的硅酸壳残骸。纯粹硅藻土SiO₂含量为94%，白色、淡灰色或淡红褐色粉末，纯品为白色。呈多孔易碎的白垩样物质，一般含SiO₂75%以上者为优质品。硅藻土可以吸收1～4倍量的水。遇强碱或氢氟酸时作用受影响，对其他酸稳定。颜色取决于其不纯成分，分别为灰白色、褐色、绿色或黑色。氧化铁含量多时呈红褐色。

2．应用

硅藻土具有吸附作用，但不是真正澄清剂，可作为过滤助剂，广泛用于糖浆、果汁、果浆、啤酒和动植物油的过滤。

(六)活性炭(Active carbon)

1．性状

黑色粉末或粒状物，无味无臭。

(1)粉末 黑灰色，是由微晶质炭形成的多孔性物质，充填密度0．3～0．6g／mL，微孔容积0．6～0．8mL／g、比表面积500～1500m²／g，对有机性高分子物质有极高的吸附力，能有效从液相中分离或去除微量成分。

(2)粒状 黑灰色，通常为直径1～6mm，长为直径0．7～4倍的圆柱状，或6～120目粒度不整齐的颗粒。充填密度0．3～0．6g／mL，微孔容积0．6～0．8mL／g，比表面积500～1500m²／g。

2．应用

可去除胶体物质，脱色脱臭。作过滤助剂，用于果汁、糖浆过滤、脱臭、脱色。

除以上各种澄清剂和与澄清有关的过滤助剂外，还有PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)，这种澄清剂可以去除多酚物质，消除果汁、啤酒、葡萄酒等在贮藏过程中产生的浑浊。另外多酚氧化酶也能抑制果汁贮藏中的浑浊现象。