梨汁与梨浆

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第385页（3090字）

(一)梨的营养成分与加工特性

梨(Pear)的果实营养价值很高，除含有80%以上的水分外，糖含量一般在8%以上，最高可达17%。此外还含有游离酸、果胶物质、蛋白质、脂肪，以及钙、铁、磷等矿物质和维生素等。梨浆和梨汁的成分与特性见表2－1－57。不同品种梨的含汁量以及糖、酸含量是不同的(见表2－1－58)。梨的果肉脆嫩多汁，甜酸可口，有的芳香浓郁，风味好，是其他水果所不及的。

表2－1－57 梨浆和梨汁成分

表2－1－58 不同品种梨的特性

梨可以加工成梨汁，但更多是用于制造果肉型饮料。梨较少用来加工梨汁，是因为梨缺少必要的酸，更主要是因为梨含有较多的酚类物质，梨汁颜色易变成灰白色。梨汁可以与苹果汁混合，例如在苹果汁中混合5%的梨汁，可以使苹果汁更加澄清。梨的香味主要在皮上，加工梨汁宜选用小而多汁的硬品种梨。软品种梨质软，风味欠佳，含酸量少，难于加工。用于加工的梨一般在熟透发软以前采摘。

梨与其他水果不同的是果肉含有石细胞(Stone cell)，它不仅不利于消化，而且影响产品色泽和口感。有时对均质机也会产生不利影响。另一方面，离心沉淀量和黏度是决定果肉型饮料的重要因素。因此增加黏稠性，去除石细胞和防止出现煮熟味成为果肉型梨饮料的三个主要研究课题。

(二)梨汁和浓缩汁生产技术

梨汁生产工艺流程见图2－1－37。未成熟梨果淀粉含量多，有时会给加工造成困难，使用这种原料时需要进行酶处理。一般使用0．05%的果胶酶和0．02%的淀粉酶，在45℃温度下反应4h。对酶的要求与苹果汁的加工相同。浓缩汁一般浓缩至1／5，浓缩汁呈淡金黄色，酸味较其他水果浓缩汁低。梨出汁率一般65%～80%。

图2－1－37 梨汁生产工艺流程图

(三)梨浆生产技术

梨浆和果肉型梨饮料的生产工艺流程如图2－1－38所示。打浆时分离出的梨渣，经去除石细胞、筛滤、压榨所得梨浆也可用于配料。

图2－1－38 梨浆生产工艺流程图

(四)生产要点

梨汁生产要点可参考苹果汁的加工。梨浆生产要点如下。

1．剥皮、去芯

选果和洗净的梨果要完全剥皮去芯，仅将可食部分作为梨浆的原料。首先进行碱液去皮，去皮条件根据成熟度和果皮状态决定，一般用1%～3%的苛性钠溶液，在80～90℃温度下浸渍5～8h。剥皮后分为4片去芯，也可省略剥皮去芯工序，直接进行破碎和煮果，但要注意不得将芯、皮、果梗、种子等混入梨浆内。

2．破碎、煮果和打浆

在煮果前可以先行破碎，也可以先煮果，然后破碎打浆。破碎对于果肉较硬的梨果更为必要。通过破碎可以加快煮果，软化梨果组织，便于打浆。为了防止褐变，在破碎时可喷雾抗氧化剂溶液，添加量根据梨的成熟度决定，一般为30～50mg／100g。适度破碎的梨果通过连续煮果机可快速加热，煮果时间5～7min，出口温度95℃左右，煮果后立即打浆。

煮果是为了钝化多酚氧化酶，防止褐变，并使之易破碎和打浆。一般认为洋梨果肉褐变是果实中多酚物质的绿原酸或儿茶酸被多酚氧化酶氧化而引起的。这些多酚物质较多存在于未成熟果实中，追熟可以减少多酚的含量，为此梨原料应适当进行成熟度的管理。煮果方法很多，可以用直接蒸汽加热，在热水中热烫或破碎的同时加热(热破碎)等。这些方法各有优缺点。热烫时，部分果肉成分会溶入热水中。在热烫法制造梨浆时，用热破碎机加热是较为理想的。在蒸煮时，为了加快传热，将梨果适当切成2～3块是很必要的。

煮果后打浆，通常用双道打浆机，用以去除果皮、硬的果芯组织和种子。一道筛板的筛孔直径1．5～2．0mm，二道0．5～1．0mm。如果直接用小孔径的单道打浆机，不仅原料利用率低，而且容易损伤筛板。打浆得率一般90%左右。

3．分离石细胞

梨果中含有称为石细胞的硬的组织，颗粒小的0．11～0．14mm，大的0．82～1．02mm，平均0．38～0．44mm，单重0．018～0．125mg。如果不加分离直接制造梨浆或果肉型梨饮料，在饮用时则会产生粗糙感，因此应去除梨果中的石细胞。打浆后的梨果温度一般80～90℃，如果在此温度下保持较长时间，往往发生热褐变和产生煮熟味，直接影响梨的风味和色调。为此在去除石细胞前应将梨浆快速冷却至20℃左右。

分离石细胞的方法可结合使用机械法和酶法，机械分离法是利用果汁与石细胞的相对密度差分离的，需要加水稀释，一般需用1倍量以上的水稀释后才能分离。机械分离方法有两种，一种是沉降法，利用锥形石细胞分离槽，依靠缓慢的流速和振动，使石细胞分离出来。另一种是离心分离法。稀释分离法所加水量受到限制，不利分离，同时分离时也会造成浆的损失。为了提高分离效果，可以在分离前将梨浆先行超微细化处理，这样，也可由原浆直接分离石细胞。超微细化机(Vltramizer)实际是一个锤式粉碎机，由圆筒和旋转体组成，6～12个锤片以6000～10000r／min转速旋转，锤片与圆筒距离仅有0．3mm，梨浆瞬间以110～130m／s流速强制通过窄小间隙，结果附着在石细胞周围的梨浆与石细胞剥离，再通过沉淀法或离心分离法去除石细胞。实际生产中可以将超微细化机与离心分离机相连，并与原浆加热结合一起进行。超微细化方法的缺点是梨浆在瞬间高压通过时，石细胞被细碎，梨浆黏度降低以及产生噪音等。克服这些缺点可以预先用果胶酶处理梨浆，并减少锤片数(2～5个)和降低转速(1000～5000r／min)。

4．梨浆的杀菌、灌装与贮藏

梨浆作为果肉型梨饮料的原料，通常采用大容器(18L、9L)罐藏，灌装前需经过95～98℃，30s的瞬间杀菌。空罐也应用蒸汽等预先杀菌。灌装温度一般95℃左右。为此杀菌机与灌装机之间应考虑保温。灌装密封后冷却，冷却应尽可能在短时间内完成。长时间冷却或冷却不完全时，包装体(罐)中心部分的梨浆往往发生红变，影响梨浆的质量。因此有时根据浆的用途，在杀菌前于原浆中添加有机酸，调整pH，以提高杀菌和贮藏的安全性。

为了防止胀罐的发生，梨浆应置于冷藏库中，在2～3℃温度下贮藏。冷藏也有利于保持浆的质量。