葡萄汁
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第388页（5054字）
(一)葡萄的营养成分与加工特性
葡萄是世界上产量最高的水果，在欧美大约有80%的葡萄用来酿制葡萄酒和加工葡萄汁。适合葡萄汁加工的葡萄品种有：康拜尔(Cambell earlg)、康科特(Conoord)、玫瑰香(Muscat)、法多娜(Fredonia)、台拉华(Delaware)、尼亚加拉(Niagara)等，主要成分见表2－1－59。
表2－1－59 葡萄主要成分
葡萄中的糖有葡萄糖、果糖、少量蔗糖和木糖。酸有酒石酸、柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等。葡萄中的钙和铁含量也高，此外还含有一定量的胡萝卜素、硫胺素等。葡萄味浓酸甜，具有良好的色、香、味，但葡萄梗含有单宁，会使果汁发苦发涩，必要时应采取适当处理以去除过量的单宁和刺鼻的味道。
生产葡萄汁用的原料应选择色、香、味俱佳的葡萄品种。未成熟的葡萄的风味差、低糖、高酸，且单宁含量高，不适合加工果汁。一般在午前葡萄果温还未上升以前，将完整葡萄摘下，最好当日加工。必要时放入冷库内贮藏，按原料新鲜度和成熟度分开贮藏，库温(0±1)℃，相对湿度80%～85%，但应在10d内加工完毕。可以将不同品种的葡萄混合加工，以能调节生产计划。
葡萄汁生产的关键问题是不应损害葡萄的香气、风味、色泽和原料本身的特性。葡萄汁除天然色素在贮藏过程中退色和酒石结晶析出外，还有果胶、单宁的残留问题。
(二)葡萄汁与浓缩葡萄汁生产技术
葡萄可以加工成葡萄汁和浓缩葡萄汁。与苹果汁一样，根据果汁内是否含有果胶，葡萄汁可分为葡萄清汁和葡萄浑汁两种，因此浓缩葡萄汁也可分为浓缩葡萄清汁和浓缩葡萄浑汁，生产工艺流程如图2－1－39所示。
图2－1－39 浓缩葡萄汁生产工艺流程图
(三)浓缩葡萄清汁生产要点
1．原料
应按品种分开，要充分注意原料的新鲜度、成熟度和糖度。特别是由于未成熟果的糖度低、酸度高、单宁含量高、风味差，而且由于可溶性碳水化合物的存在，在果胶酶处理后果汁呈不透明状，因此不能使用未成熟的葡萄来榨汁。另一方面，因下雨而形成的裂果，由于容易生霉和发酵变质，也不适合用来加工果汁。加工葡萄汁的葡萄原料包括红葡萄和白葡萄两个品种。
2．洗净
为了洗去附着在原料果实表面和梗部的农药、灰尘等，在水中浸泡后，再于0．03%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒2～3min，也可喷淋1%左右的蔗糖脂肪酸酯系洗涤液(添加0．05%HCl并加热至35～40℃)，然后用水冲洗，最后再用高压水冲洗干净。
3．压碎和除梗
葡萄洗净后，由破碎除梗机破碎除梗，将葡萄串放在回转的合成橡胶辊上压碎，两辊的间隙可调。压裂葡萄进入除梗机，由安装在回转轴上的桨叶将果梗排出，通过滤网分离出碎葡萄，由泵送去软化。如有果梗混入，在加热操作时，会溶解出大量单宁，使色泽发黑，必须加以注意。
4．加热
为了使红葡萄色素溶出，一般采取热榨方法。加热是决定红葡萄汁质量优劣的重要工艺，加热不得损害原料葡萄的色、香、味等特性。加热条件要根据加热装置和榨汁机的结构、原料品种和成熟度、产品用途等慎重确定。加热可以提高出汁率，但必须避免过度的加热，否则会促进种子和皮中单宁的溶出。色素浸出的温度较单宁低，而且葡萄中的多酚氧化酶的活力不及苹果，因此加热温度不必高，应以获得色泽良好的果汁为宜。加热条件为65～75℃，保温时间也应严格控制。
5．榨汁
葡萄可以采用热榨，也可进行冷榨。热榨时，加热软化的葡萄直接进行榨汁。也可以进行预排汁，通过粗滤，取出自流汁，滤渣再行榨汁。白葡萄一般采用冷榨汁，榨汁后尽快杀菌、冷却。出汁率一般70%左右，其中自流汁30%～40%。在美国，加热冷却后的脱粒葡萄加酶榨汁。葡萄榨汁的酸度与单宁含量均比其自流汁高。压榨的压力高，出汁多，浆量也多，为了获得较好的葡萄汁，出汁率一般以65%左右为宜。
6．除浆
榨好的葡萄汁中混有果浆(果肉粗纤维及细肉屑)，先进行酶处理，然后离心分离除去果浆。温度愈高果浆分离效果愈好。因此，在不影响果汁质量的前提下，可在保持榨汁温度一定的条件下进行离心分离。对于浑汁，除浆时仅要求除去大的果浆粒子，以保持一定的浑浊度。
7．澄清(酶处理)
葡萄清汁生产需要进行酶处理，不同的葡萄品种，酶制剂的作用不尽相同，因此在生产中更换葡萄品种时也应注意酶反应的效果。通常果胶酶有两种作用，一是果胶酯酶切断果胶甲酯键，另一是聚半乳糖醛酶切断果胶分子的半乳糖醛酸键，从而分解果胶。由于葡萄的pH为3．3～3．8，酶制剂反应的最佳pH为3．5～4．0，两者基本一致，最佳温度为40～45℃。果胶酶耐热性差，可以先溶解于杀菌过的低温果汁中，然后加到杀菌并冷却(45℃)的果汁中，搅拌混合。锡、铁、铝、钙等金属离子是酶制剂的有害物质，在生产过程中，要防止这些金属离子的混入。另外还应根据原料的种类和成熟度，选定酶制剂及其用量。一般果胶酶添加量为0．01%～0．05%，其他酶制剂为0．005%～0．025%。处理条件，在40～45℃以下，作用4～10h。酶处理罐可以自动控制温度和搅拌，在使用前应对酶处理罐进行杀菌。澄清可以使用膨润土和硅胶等澄清剂，膨润土用量为果汁的0．05%～0．1%，硅胶0．05%，膨润土还可减少葡萄汁的氧化作用。
8．葡萄芳香的回收
最好的芳香液是在色素溶出的加热工序进行回收的。但一般工厂是在榨汁离心分离后，采取杀菌、冷却兼芳香成分回收的方式。有的从浓缩时的二次蒸汽中进行回收。葡萄的芳香成分在加热时容易挥发，杀菌时要定量供给果汁，瞬间加热，与水蒸气一起蒸发的芳香成分在分离管内与果汁分离，其次通过装有拉希环的精馏塔去除大部分水蒸气，浓缩的芳香成分由冷凝器冷凝成香液。采用回流方法，将芳香分馏部分回流，可进一步提高香液浓度。一般香液浓度150至250倍。康科特、尼亚加拉葡萄的回收香液具有葡萄本身的香气，而康拜尔、玫瑰香葡萄的回收香液具有葡萄梗的香气。但是将葡萄香液兑回果汁，就会感觉果汁芳香浓郁。葡萄的芳香成分与其品种、成熟度、产地和年份有关。一般认为拉布鲁斯卡(Labrusca)系葡萄汁的芳香主要取决于邻氨基苯甲酸甲酯的含量。分析表明，康科特葡萄的芳香回收液的成分有乙醇、乙酸、乙酯、乙醛、甲醇、戊醇、乙酸丙酯、丙醇、丁醇、己醇等。
9．浓缩
葡萄汁的浓缩一般采用降膜式或强制循环式的低温真空浓缩法。浓葡萄汁中常有酒石结晶析出，在选用设备时，必须加以注意，要尽可能采用低温短时间浓缩。浓缩时蒸发的二次蒸汽中含有相当数量的芳香成分，因此，芳香成分的回收是不可缺少的。葡萄清汁可浓缩至1／5，浓度一般58～60°Bx。
10．冷却和贮藏
葡萄汁经过一段时间贮藏后会析出酒石，去除酒石有两种方法：①分解葡萄汁中的果胶，破坏保护胶体，然后在冷藏中析出酒石；②通过离子交换，以氢离子或钠离子与钾离子进行交换，以易溶的酒石酸或其钠盐来抑制酒石的析出。对于生产厂家来说，第一种方法较为实用，具体方法是将葡萄汁在杀菌后用热交换器冷却至－2℃，在同温度下在贮罐内贮藏4～6个月，就可使酒石析出，并加以去除。浓缩汁在浓缩结束后，通过冷却器使汁温冷却到－2℃，促使酒石结晶析出，然后放在贮汁罐里静置一夜，就可使相当数量的酒石沉淀下来，将上清汁过滤后，装入不锈钢桶中，置于－5～－7℃下冷藏。进行第二次、第三次除酒石的操作。在美国常采用室外贮藏或地下冷藏，贮罐容积100t左右，欧洲则采用碳酸气压力下的无加热贮藏。有些葡萄品种在贮藏中熟成，还可以提高香味。
第二种方法理论上是可行的，但会影响葡萄汁的风味，生产操作和管理较为复杂，故一般很少被采用。一般葡萄榨汁钾含量200～300mg／100g，当钾含量低于100mg／100g时，将很难出现酒石析出现象。
(四)冷冻浓缩葡萄浑汁、葡萄浑汁生产要点
红葡萄冷冻浓缩葡萄浑汁生产工艺如图2－1－39(2)所示，浑汁与清汁的最大不同之处是没有澄清工序。此外还有以下不同点：
(1)除浆 采用离心分离机除浆时，其流量比清汁大，仅去除大颗粒果浆。保持浑浊度是浑汁生产的重要条件。
(2)杀菌、冷却 用板式换热器，杀菌条件85℃，15min，但可以不进行冷却。
(3)浓缩 浑汁中由于果胶和悬浮固形物含量多，浓缩度不宜过高，否则会引起凝胶，一般浓缩至1／3，浓度33°Bx。
(4)冷却 用板式换热器冷却至20℃，其次用冷却水冷却至5℃左右，最后用瞬时冷却机冷却至－6～－7℃。
(5)灌装 一般用两次涂料罐包装，容量18L，灌装量约20kg，灌装量要考虑冻结后的膨胀情况来确定，灌装量要适当。
(6)冷冻保存 在－25℃冷库中贮存。
冷冻浓缩浑汁的色调、香气和风味都很好。
葡萄浑汁生产工艺除浓缩工序外，与浓缩葡萄浑汁加工过程相同，采用热装工艺，杀菌后即可灌装、密封，最后冷却。对于冷冻葡萄浑汁产品，在杀菌、冷却(水冷20℃以下)后，用冷冻冷却器进一步冷却至0～－2℃，灌装密封后速冻。在用葡萄浑汁为原料时往往出现酒石析出现象。为此可以在预贮罐内先使酒石析出，取出上清汁通过40目滤网过滤后再使用。热装葡萄浑汁可在低温下贮藏，冷冻葡萄浑汁必须在－25℃以下温度贮藏。
(五)葡萄浆
葡萄浆作为果肉型葡萄饮料的原料，要求色泽好，并富含浆量。葡萄浆的生产工艺流程如下：
葡萄原料→选果→洗涤剂洗果→水洗果→压碎除梗→加热(85℃)→打浆(筛网孔径1mm)→细打浆(筛网孔径0．5mm)→脱气→杀菌(93℃，30s)→灌装→密封→冷却→葡萄浆
葡萄浆中的不溶性固形物与原料品种、收获时间、加热条件和打浆时的筛孔大小有关。但不溶性固形物最低含量不应低于30%。
与葡萄浑汁一样，葡萄浆在二次加工时应避免酒石的混入，产品最好低温贮藏。