香蕉浆
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第403页（1814字）
(一)香蕉的营养成分与加工特性
香蕉是营养丰富的水果，每100g香蕉可食部分的营养成分见表2－1－65。
表2－1－65 香蕉营养成分
香蕉果面有灰、淡黄、橙黄和紫红等色调，其甜味、香气和风味各不相同。加工用的香蕉对品种没有特殊要求，当果实还是绿色时就被采收，追熟至果皮呈均匀黄色、有芳香味后作为原料。绿色香蕉是硬的、淀粉质的。在成熟过程中，香蕉组织逐渐变软，颜色从绿色变为黄色，淀粉逐步转化为糖。采收时香蕉含糖量1%～2%，淀粉含量19．5%～ 21．5%，而成熟时其含糖量增至16．5%～19．5%，淀粉降至1．0%～3．0%。在追熟过程中，放出少量乙烯气和挥发性酯类，产生愉快的香味，变得甜而可口。香蕉果肉组织极易发生褐变，因此加工香蕉最好在无氧状态而且在酶失去活力的温度下进行。
(二)香蕉浆生产技术
香蕉具有以乙酸戊酯系香气成分为主的迷人芳香。香蕉一般是以香蕉浆(香蕉泥)的形态作为果肉型饮料的基料。香蕉浆的主要规格见表2－1－66。
表2－1－66 香蕉浆主要规格
香蕉浆主要生产工艺流程如图2－1－44。
图2－1－44 香蕉浆生产工艺流程
(三)生产要点
1．热烫
香蕉浆的传统加工方法，在香蕉剥皮并剔除腐烂部位后进行热烫处理。热烫是为了软化香蕉果肉，同时使氧化酶失去活力，防止产生褐变现象。热烫有蒸汽加热和沸水加热两种方法，加热至香蕉中心温度88℃，并在此温度下保温6～8min。
在现代香蕉浆的加工方法中，对热烫工艺进行了若干改进，主要有：
(1)用二氧化硫取代蒸汽热烫 将剥皮香蕉放入1．25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡3min，然后沥干5～10min。在这种情况下，渗透香蕉果肉中的SO2量大约200mg／kg。用SO2处理既可护色又能抑制微生物的生长。用这种方法处理的香蕉，经过破碎，在杀菌(93℃，保温1～2min)、冷却(在1min内冷却至30～35℃)后打浆，用柠檬酸将香蕉浆pH调至4．1～4．2，用山梨酸钾(含量200mg／kg)防腐，包装后置于5～7℃温度下低温贮藏或在－18℃温度冷冻贮藏。这种工艺用山梨酸钾和SO2(残留浓度50～100mg／kg)联合保鲜，对香蕉浆的风味并不产生不利影响。
(2)加酸后进行真空热烫 在剥皮香蕉中加入0．4%的柠檬酸，然后用滚筒式热烫机，用蒸汽喷射泵抽真空，真空度92kPa，处理时间55～60s，转速6r／min。然后通入蒸汽，破坏真空，蒸汽压力达到0．14MPa时约需30s。蒸汽处理时间约7min，将香蕉加热至约93℃。这种工艺不仅能钝化酶，同时在无氧环境下进行加热处理，可以防止或减少褐变的发生。
2．打浆
香蕉可以采用两道打浆或破碎打浆方法，也可用螺旋压榨机制浆。两道打浆机的筛板孔径分别为0．8mm和0．5mm。破碎打浆可以使用锤式破碎机破碎后，再用筛板孔径0．8mm的打浆机打浆。在用二氧化硫代替蒸汽热烫时，处理好的香蕉破碎后加热、冷却，然后打浆。除此工艺外，其他方法均是在热烫后直接进行热打浆的。
3．调配
在制造香蕉浆的方法中，有时添加柠檬酸和糖，将pH调整到4．1～4．3范围内，加糖是为了减轻酸化香蕉浆的酸味。一般柠檬酸添加量0．4%左右，加糖量约8%。由于香蕉中含有无色花色苷，在香蕉被酸化后可能出现粉红变色。