西番莲汁
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第401页（2941字）
(－)西番莲的营养成分与加工特性
西番莲果实有鸡蛋大小，因此俗称鸡蛋果。西番莲有紫皮和黄皮两大品种，紫皮种具有暗紫色坚韧的表皮，黄皮种则有亮黄色的蜡质表皮。果肉为橙黄色胶状，中间是为数众多的胚囊，内有黑色或棕黑色种子。黄皮种西番莲的有机酸含量比紫皮种高，风味也好。西番莲果汁的营养成分参见表2－1－62。西番莲成熟度不同，其果汁成分与果面色调有较大区别，详见表2－1－63。
表2－1－62 西番莲果汁的成分
表2－1－63 紫皮西番莲果的成分
西番莲中的可溶性固形物为14%～17%，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖。酸含量可达2．1%～5．5%，约为柑橘酸含量的4倍，主要是柠檬酸、苹果酸和乳酸，也含丙二酸、琥珀酸等有机酸。
西番莲汁很酸，香气也很浓郁，果汁不可直接饮用，但可用于制造各种果汁饮料和食品。西番莲果汁稀释不同倍数时香气和色调的变化见表2－1－64。表中香气和色调以果汁为10作为比照标准。由表中可见，西番莲原果汁稀释7～8倍是合适的。试验证明，在只含有5%西番莲汁的饮料中，气味也是明显的，其香气介于草莓、桃和杏之间。
表2－1－64 西番莲汁稀释倍数与香气和色调的比较
注：香气和色度以原果汁为10作为参照数。
西番莲汁有较强的芳香气，热敏性强，加热时不仅芳香成分容易挥发，而且高温长时间的加热会使果汁氧化、变色和变味。
西番莲加工的另一个问题是淀粉问题。西番莲汁中的淀粉含量1%～3%。新鲜果汁长时间放置会发酵，加热时会引起各种变化。用西番莲汁制成的果汁或饮料，在贮藏期间会由于淀粉的存在而出现白色或灰色的沉淀。
另外，西番莲成熟果实极易腐烂，应尽量冷藏运输。
(二)西番莲汁生产技术
西番莲果汁生产工艺流程见图2－1－43。西番莲果汁经预热、脱气、杀菌，即可冷冻贮藏，也可经过浓缩后冷冻贮藏。
图2－1－43 西番莲汁与浓缩汁生产工艺流程图
(三)生产要点
1．提汁
西番莲汁的提取有多种工艺，例如用压榨方法榨汁，可以全果榨汁，也可以取出果肉，分离出种子，用内果皮榨汁。全果榨汁出汁率高，但果汁色泽不好，例如黄皮种西番莲全果榨汁成淡紫色，没有原果汁特有的黄色，而且有辣嗓味。目前常用离心提汁法，在美国夏威夷先用旋转刀片将西番莲果切成15～16mm的片，然后用离心分离机将汁、渣分离。这种取汁方法，种子和果皮等不易压碎混入果汁中，提取率也高。意大利Bertuzzi公司采用西番莲提汁机，这种提汁机是利用两个挤压辊，一个辊表面为橡胶材料，另一个是不锈钢齿形辊，挤压辊将果实压向筛板，从而分离出果肉。Bucher-Guyer公司研制的Exoten采用切半－挤压工艺，挤压由两个相互倾斜的锥形盘组成，果实到达内部装有刮板的滚筒筛中，使果肉与果皮分离。新西兰采用真空方法，将切半西番莲果的果肉取出。在澳大利亚则采用旋转圆锥提取器，果实在两圆锥之间的间隙内受到挤压，使果浆与果皮和种子分离。
用以上不同提取方法获得的去除果皮和种子的果浆，需要进一步从中分离果汁，首先用筛板孔径0．8mm的打浆机打浆，再经0．5mm的二道打浆机进一步去除破裂的种子碎片和纤维。
西番莲品种和成熟度不同，提汁方法不同，出汁率也不相同。出汁率35%～40%，一般35%左右。用果胶酶水解西番莲果汁中的果胶可提高出汁率，而且经酶处理的西番莲汁除黏度有所下降外，其他物化性质与未经酶处理的西番莲汁一样。
在澳大利亚，西番莲果浆和由果浆制成的饮料都是带有西番莲种子的。
2．西番莲汁的保藏
西番莲是热敏性很强的水果，热处理会使汁的风味造成很大损失。试验表明，100℃、20min的加热会使西番莲汁的香气所剩无几。冷冻西番莲汁在－12～－18℃温度下保藏2年，汁的色、香、味都没有明显变化。而经过巴氏杀菌的西番莲汁在贮藏期间风味很快变坏，因此用加热杀菌保藏西番莲汁时，应采用回转式杀菌方式，尽量缩短热的作用时间。除巴氏杀菌外，西番莲汁常用化学防腐法和冷冻法贮藏。
化学防腐法可用0．1%苯甲酸钠和0．1%山梨酸钾防腐。美国在大量出口的西番莲汁中使用1000～1500mg／kg的二氧化硫或苯甲酸或混合使用该两种防腐剂进行防腐，但实践表明，添加防腐剂的西番莲汁，其香味和风味也显着变劣。
低温冷冻能抑制果汁中微生物和酶的作用，对果汁色、香、味的影响较少，因而是比较可取的一种保藏方法。一般冷冻法保藏是将果汁以75℃、40s的杀菌工艺加热后即刻冷冻，并在－18℃以下贮藏。
3．浓缩
采用真空薄膜式浓缩机，可获得浓缩4倍的西番莲浓缩汁。浓缩时可进行香气成分回收。除将回收的香液兑回浓缩汁外，还可以加入7%～10%的西番莲原汁，以提高浓缩汁的色泽和风味。浓缩汁可以进行冷冻保藏。
为了有利于浓缩和提高浓缩西番莲汁的质量，在浓缩前最好去除汁中的果胶和淀粉。
果胶可用果胶酶部分脱除，经验表明，在果胶酶加入量100mg／kg，30℃温度条件下，经过1h，可水解30%的果胶。进一步提高果胶酶浓度或增加酶反应时间都不能继续降低果胶含量，这主要是由于西番莲汁酸度高(pH3．0左右)，酶的活力受到抑制。
西番莲汁中的淀粉如果不去除，则在加热浓缩时，汁中的淀粉易发生胶凝作用，造成果汁黏度上升。淀粉的存在还会导致果肉颗粒黏附加热器的传热面，产生结焦，不仅使果汁热损害严重，影响产品风味，还会降低传热效率，影响水分的蒸发。西番莲汁中的淀粉用离心分离法去除。淀粉去除率90%左右。也可用支链淀粉酶降解淀粉，使淀粉失去凝胶力。