山楂汁
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第395页（3060字）
(一)山楂的营养成分与加工特性
山楂别名红果、山里红，不仅是加工的良好原料，而且果实中含有多种营养成分，也是深受人们喜爱的保健食品。山楂品种不同，营养成分也有较大差异。主要山楂品种及主要营养成分见表2－1－60。
表2－1－60 主要山楂品种及主要营养成分
山楂果实中的营养物质，其中水溶性的物质有糖、有机酸、花色素、果胶、单宁、矿物质、维生素、含氮物质和风味物质。非水溶性物质有淀粉、原果胶、纤维素、脂肪、叶绿素、含氮物质和风味物质。山楂果中的总糖6%～15%，其中葡萄糖2．44%～5．55%，果糖3．24%～ 6．30%。有机酸含量3%～5%，主要有酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸和丁二酸。
山楂中的花色素存在于果皮和果肉中，表现为红色至紫色的色调。花色素在不同pH条件下呈现不同的颜色。例如在酸性下呈红色，中性下为黄色，碱性下又成蓝色。山楂果成熟时由于含酸量高，表现为鲜艳的红色。山楂中的花色素与所有天然色素一样，稳定性较差，一方面如上所述，pH会影响花色素的色调，光线、温度、酚酶会使花色素变色或退色。另一方面，花色素与铁、铜、锡等金属接触时也会变色，因此在山楂提汁过程中，加工设备和器具与山楂果直接接触的部位禁止使用铁、铜、锡等材料，以使提取的山楂汁保持鲜艳的红色调。
山楂果实中的单宁含量为0．15%～0．58%，单宁含量高的山楂果具有强烈的涩味，对山楂制品的风味影响较大。适量的单宁与相应的糖酸相配，能产生清凉感，可以形成山楂饮料特有的爽口风味。此外单宁的某些特性，例如单宁与多酚氧化酶作用时的褐变现象，与金属的变色反应，单宁对蛋白质的凝固作用等都会对山楂汁的提取和汁的质量产生较大影响，应引起注意。
山楂中的果胶含量高达3%～4%，在各种水果中居首位，果胶给制汁工序带来麻烦，直接影响浸提、过滤和澄清，需要使用果胶酶，或采用加热方法将果胶分解或使之凝絮去除后，才能进一步加工成澄清透明的清汁。
山楂中的维生素C的含量60mg／100g左右，高者可达90mg／100g，在果品中仅次于枣和猕猴桃。
(二)山楂汁及浓缩山楂汁生产工艺流程
与浓缩苹果汁一样，按汁中是否含有果胶，山楂汁可以分为浑汁和清汁，以这两种汁作原料加工成的浓缩汁分别称为浓缩山楂浑汁和浓缩山楂清汁。原料山楂汁和浓缩山楂汁的生产工艺流程如图2－1－41所示。
图2－1－41 浓缩山楂汁生产工艺流程图
由于山楂果实中的流汁较少，不能直接用压榨方法取汁，因此一般均采用浸提法生产山楂汁。
(三)生产要点
1．原料
用于提汁的山楂果应是充分成熟，色泽红艳的新鲜果实，果实大小不限，但要尽可能剔除病虫及腐烂的不合格山楂果。
2．清洗与破碎
用流动的净水将山楂果洗涤干净，也可用洗果机进行山楂果的清洗。清洗后经过挑选，以去除其中的草、叶等杂物，剔除不合格的山楂果。
为了加速山楂汁的提取，提高出汁率，常将山楂果压裂。压裂可以使用辊式破碎机，调节两辊轮之间的距离，使果实破裂成扁平状而不破碎。如果山楂果实大小不一，在加工量大时，最好于破碎前对果实进行大小分级，否则会使破碎程度不均，影响出汁率，或者压破大果的果核，使核中的不良成分进入浸汁中影响汁的风味。对于小规模的加工厂，一般以数量较多的中等个果实压裂为准来调节压辊之间的距离。也可以不用机械方法压裂，例如利用浸提水与山楂果的温差，将山楂果表皮爆裂，使果实中的可溶性固形物加速向浸提水中扩散。
3．加热软化
山楂果在破碎以后进行加热软化，目的在于使细胞原生质中的蛋白质凝固，形成凝块，改变原生质层的半透性，使细胞中的可溶性固形物容易向外扩散，同时使果肉软化，果胶质可溶化，降低液汁的黏度，提高出汁率。另一方面，加热还可促进色素和风味物质的溶出，使果肉内的酶失去活力，稳定果汁的浑浊度。加热温度一般为85～90℃，15～20min。
4．浸提
水浸提法是从山楂中提取可溶性固形物的最普遍采用的方法。由于浸提率与加水量、浸提温度和时间、山楂果的压裂程度等有关，因此合理选择浸提参数是很重要的。山楂果浸提时的果水重量比一般以1∶2．0～2．5为宜，浸提温度70～75℃，时间6～8h。一次浸提后，浸汁的可溶性固形物可达4．5～6．0°Bx，出汁率180%～230%。为了充分提取山楂果中的有效成分，提高浸提率，可以采用3～5次罐组式连续浸提法，或连续逆流浸提法。连续多次浸提和连续逆流浸提获得的山楂浸汁浓度高达8～10°Bx。高浓度浸汁对于生产浓缩汁是极为经济的，需要浓缩的倍数较低，节能显着，浓缩汁的质量也高。
5．澄清
在用加热浸提法浸提山楂果时，根据提取的工艺和方法，在浸汁中总会含有多少不等的悬浮物质，包括碎果肉、果皮碎屑和其他杂质，其主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷。与果汁相比，果浆中含有较多的氧化酶和果胶酶。这些悬浮物和其他杂质必须加以去除，去除悬浮杂质的方法有粗滤和离心分离。
粗滤一般采用筛滤方法。可用不锈钢制作的平筛、回转筛或振动筛。筛网以32～60目(0．50～0．25mm孔径)为宜。小规模生产可用滤布进行粗滤。
离心分离主要用于去除山楂汁中的夹杂物、沉淀物和部分果肉等固体小颗粒。对于果肉汁来说，去除部分果肉是为了调节浑浊汁中的果肉含量，酶法澄清的果汁通过离心分离还可以提高酶澄清的效果。最常用的离心分离设备是蝶式离心分离机。
清汁生产需要脱胶，山楂汁中的果胶物质能很好保护胶体，对于山楂浑汁和果肉型饮料，应尽量设法保留汁中的原有果胶，以使山楂汁保持稳定的浑浊状态。可是果胶物质有碍于汁的澄清，并在贮藏过程中产生凝固沉淀，影响果汁的质量和稳定性。另一方面果胶增加了汁的黏度，影响汁的过滤，因此在生产山楂清汁时必须去除果胶，澄清是山楂汁生产中的关键。果汁生产中常用的澄清方法，例如自然澄清法、明胶单宁澄清法、脱胶法等都可用于山楂汁的澄清。目前超滤方法也开始用于山楂汁的澄清。