碳酸饮料的风味

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第517页（750字）

碳酸饮料的风味主要是二氧化碳气刺激口腔内黏膜和味觉而产生的清凉感。二氧化碳溶解于水成为碳酸，使饮料产生酸味。饮用时，由于口腔体温的作用而气化成二氧化碳，对口腔产生刺激作用。碳酸饮料的清凉感就是由这两种作用产生的，因此碳酸饮料的风味与溶入饮料的二氧化碳量、进入口腔时气化的二氧化碳量以及气泡大小有关。溶入碳酸饮料中的二氧化碳量与碳酸以外的酸味量有关，这就是说，加酸的果味碳酸饮料，溶入的二氧化碳量减少。而加入天然果汁的碳酸饮料，其中溶入的二氧化碳量更少。反之，原料水中不加酸的白苏打水和姜汁汽水，溶入的二氧化碳量相对多。这是因为二氧化碳在水中溶解时变为碳酸，呈酸味，如果使用原来有酸味的原料水时，二氧化碳量多时，酸味就过重。二氧化碳的量与混合时的压力有关，因而可以自由变化。压力增高，二氧化碳更易溶解于水。

另一方面，近年来白苏打水以外的碳酸饮料，多使用磷酸盐，其中常用的是聚磷酸盐，如焦磷酸钾、焦磷酸钠、多聚磷酸钾、多聚磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠等。聚磷酸盐的使用首先改善了二氧化碳的溶解性，同时使二氧化碳均匀溶入饮料中。当水中含有钙和镁等金属离子时，二氧化碳的溶解变差，在这种情况下，聚磷酸可以与这些无机质形成可溶性的络合盐。如果水中完全不含钙和镁，作为饮料水是不合适的，聚磷酸盐在这一方面是很宝贵的。其次聚磷酸盐还可缓和碳酸的刺激作用。二氧化碳溶解于水变为碳酸，在水中分解，被分解的离子直接与味觉接触，有较强的刺激感。可是聚磷酸盐也能很好与这些离子结合，缓和碳酸对味觉的刺激作用。聚磷酸盐的使用量通常为0．05%～0．2%。但是，磷酸盐的添加也会阻碍铁和钙的吸收，用量过多时会造成营养方面的问题。