速溶茶
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第609页（2852字）
(一)速溶茶生产工艺流程
速溶茶是由茶叶浸出液经浓缩和干燥而成的，生产工艺流程如下：
(二)生产要点
1．浸提、澄清
详见茶饮料部分，茶叶浸提一般用热水，浸提温度70℃左右，采用连续并流或逆流，以及连续多级浸提法，可获得茶叶量20%～25%的浓度为25%的茶汁。红茶浸提液冷却后易出现白浊现象，优质茶叶更为显着。这种茶乳对于冰茶是不利的，可是要完全去除势必失去很多茶的重要成分，因此多用化学处理使之完全可溶，其次采用离心分离法进行澄清。在速溶茶制造方法中，目前有一种利用环糊精的茶汁浸提工艺，浸提液中的环糊精能吸附可溶性芳香成分，使之在浸提、干燥等过程中减少茶叶芳香成分的损失，因而能较好保持茶的香味。环糊精水溶液浓度1．5%～6．0%，用量为茶叶质量的4～15倍。
2．浓缩
茶属于热敏性强的物质，因此应选择合适的浓缩方法。目前普遍使用真空薄膜蒸发器或离心式真空薄膜蒸发器。此外冷冻浓缩和反渗透浓缩都适合速溶茶的生产，能较好保护速溶茶的风味和成分。浓缩茶汁除干燥外，还可直接用作茶饮料的基料。
茶的香气微量但易挥发，应考虑从茶汁中回收香气，并在浓缩后兑入浓茶汁内，使香气还原后再行干燥。
3．干燥
(1)喷雾干燥 喷雾干燥前，浓茶汁常饱充氮气，干燥后再经沸腾造粒(附聚效应)，以控制茶粒大小和松密度。典型的喷雾干燥速溶茶制品应为球状空心体，外表富有丝光，质量浓度应在9～10g／100mL范围内。
(2)冷冻干燥 冷冻干燥是目前最先进的干燥方式，由于干燥过程是在真空(0．01～0．02kPa)和低温下(－30℃)进行的，浓茶汁中的水分快速冻结后直接从固态升华为气态，因而可以较好保持茶的色、香、味，而升华干燥的速溶茶为多孔性海绵体结构，复水性强、速溶风味和滋味比喷雾干燥茶好，唯茶粒需经过成型才能达到粒度均匀一致。
近年来又出现速冻造粒与冷冻干燥结合的干燥方式，将浓茶汁直接向冷风中喷雾，骤然冻结成小冰珠，然后升华干燥。
影响冷冻干燥速率及茶质量的因素有茶汁、浓度、装料厚度、冻结速率、加热温度和操作压力等。
①茶汁的浓度：试验表明，茶汁的浓度较高时，不仅可缩短冻结时间，而且可提高产量。因为浓度较高的茶汁，水分含量相对较少，除去这些水分所需的能耗以及冻干时间都可减少，同时成品茶粉的产率也可提高。在工业生产中，一般采用25～30°Bx的浓茶汁为冻结原料。
②装料厚度：冷冻干燥过程是一个非常复杂的传热传质过程，冰晶升华界面不断由表层向里层推进。研究表明，装料厚度对冻结时间影响很大。物料增厚，冻干时间将大大增长。茶汁厚度与冻干时间关系参见表2－6－13。
表2－6－13 茶汁厚度与冻干时间的关系
由表可见，在冷冻干燥时，增大物料表面积，减少厚度可以提高干燥速率。在实际生产中，茶汁厚度以10～15mm为佳。
③冻结速率：冷冻干燥时浓茶汁进行冻结。冻结温度必须低于其共晶点，以进行冰晶升华，否则，浓汁中若有部分液体存在，在真空状态下不仅会被迅速蒸发，造成浓汁的浓缩，使冻干产品体积缩小，而且溶解在液体中的气体会在真空下迅速冒出，使冻干产品鼓泡。这些都会严重影响冷冻干燥的进程和冻干产品的质量。
茶汁的共晶点一般在－19～－22℃范围内。
此外，冷冻速度对冻干时间和品质亦有影响，冻结过程会影响茶汁中溶质的重新分布。冷冻速度不同，形成的冰晶体的大小、数量及其分布也不同，成品茶粉的质地、溶解度和均匀性也不一样。通常应在1h左右将浓茶汁快速冻结起来。
④加热温度：在茶汁的冻干过程中，加热搁板温度的控制是关键因素。控制不当，将很快出现熔化、冒泡、崩解等现象。温度控制的原则是尽量使升华面温度接近其共熔点但又必须低于共熔点。避免冻结物料的冰晶在加热过程中发生熔化。浓茶汁的共熔点一般为－17～－20℃，故在升华干燥阶段应将其温度控制在－20℃以下。
当升华干燥阶段结束后，茶汁中的大部分水分已除去，此时应提高加热温度，迅速将其水分降至规定的含水量。搁板温度不能太高，否则会使成品茶粉变焦，影响颜色和质量。茶粉最高温度不应超过45℃。
⑤操作压力：冻干室的压力影响冷冻干燥过程的传热传质。压力高，传热效率好，但不利于水蒸气的顺利逸出；压力低，传质效果好，但传热性能较差。为克服这一矛盾，国内外普遍利用压力循环法，以缩短冻干时间，降低能耗。压力循环冷冻干燥过程就是在升华干燥开始一定阶段后，即干燥速率不再升高甚至下降时，周期性向干燥室内通入惰性气体，使干燥室内的压力由高到低，再由低到高周期性循环变化，以加快干燥速率。试验表明，在6．67～66．7Pa范围内循环周期为5min，可缩短干燥时间15%左右。若冻干室内不能进行压力循环，其压力最好在40Pa左右。
以红茶为例，冷冻干燥与喷雾干燥茶中成分的比较见表2－6－14，由表可以看出，冷冻干燥可以较多保持茶汁中的营养成分，因而速溶茶品质优于喷雾干燥的产品。
表2－6－14 不同干燥方法的红茶粉的主要成分 单位：%
(三)速溶茶的保存方法
速溶茶有片状、颗粒状和粉末状，应根据消费对象和市场特点选用不同的包装形式，但包装材料和容器应具有较好的隔绝性能，产品必须密闭保存。如果包装材料选用不当或密封不严，将会使速溶茶吸湿结块、氧化变质，造成香味淡薄、茶色变深，严重时甚至形如沥青，杂菌丛生，以致无法饮用。