HACCP计划的确认、验证与追踪调查

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第1294页（2309字）

HACCP是食品、饮料生产中食品安全和卫生的管理，同时也是质量管理最好的方法之一，其特点在于透明性。通过分析整个过程的危害，确定关键控制点，并以此为重点进行过程控制，保存记录，可以确认过去。可是确认、验证和追踪调查不充分时，就不能制定可靠的HACCP计划。

1．确认(Validation)

确认内容有2个，一个是分析危害主要原因时的确认，在确定危害主要原因时要收集科学论据，以确认是否是真正的危害主要原因，这种复核是确认。例如香肠装袋作业，在吸入空气打开袋口时，存在微生物与空气一起侵入的危险。调查后发现该部位菌数意外的多，可是这里恰不是最终CCP，因为这可由机械维修来解决，是SSOP(卫生标准作业方法)，而不是CCP，然而可以知道这里作为SSOP也是重要的，由此可见确认的效果。

另一个是在HACCP计划时确认是否是CCP的行为，管理标准是否合适，CCP能否认可和控制，例如接种细菌检验或对最后产品进行虐待试验进行确认。

还有温度测定方法是否正确，温度计有无误差，校验(Calibration)也是确认。温度计不校验，杀菌条件也不会准确，计划的可靠性就差。

总之，特别是危害和CCP是否确实，CCP能否控制，允许范围是否妥当，测定方法正确与否等进行复核都是确认。确认是制定HACCP计划以前的阶段。一旦HACCP出台后，每年1次，或者在某些变更时要以科学论据审查其是否正确，但不是日常业务。

这些确认如果能确定HA，CCP且可以控制时，HACCP计划就是合格的，如果正确实施这一计划，理论上就可以不进行最终产品的检验。然而HACCP中有定期确认最终产品检验的事项，因此在HACCP中，这种确认包括检验。

2．验证(Verification)

原则4监控是生产活动中对CCP的检测，与通常质量管理的方法相同，监视生产线如何运行，CCP是否确定和控制。这种方法需要测定温度、时间、pH、Aw等监控项目，以如实正确把握实际，决定什么、怎样、以什么频度、由谁来进行，以不引起判断误差。

另一方面，验证有比监测更广的意义，监控认可、校验有无必要采取修正措施。

监控是检查、测定CCP是否认可和处于管理之下，而验证是将监视、修正措施和记录等作为一个总体，将监视、修正措施和记录是否认可，或监控结果是否在允许范围内等作为日常业务。

从另外观点的互相校核、监督者的互相校核、每天的记录审查，所有这些都是验证。卫生工作后的细菌检验等，由卫生负责人进行是监视，由QC(质量控制)负责人进行就是验证。审核(Audit)也是广义的验证，验证是系统应用，实施状况的检查，与监视有所不同。

要求的验证是检查操作(根据手册)是否认可，而确认是校验操作手册是否正确。

3．追踪调查(Traceabitity)

原材料HA(危害分析)是实施HACCP最重要的关键之一，特别是农产品和海产品原料都是天然物，相差很大，而且处理方法多种多样，容易产生包括卫生方面的质量差异，因此任何事故发生时必须追踪调查原料是如何产品化的。

追踪调查必须明确从原材料到制造、产品标示及出厂运输的批量，必要时可以追踪调查其经过，包括什么原料批次、何时、如何加工成产品、如何标示以及运至何方等，特别要注意半成品及转存使用的原材料的批量，在连续使用时明确在何时间分段是很重要的。

批量小需要管理经费，而批量过大在发生问题时损失较大，因此可由危险性和费用决定批量。一般卫生管理手册也有义务制定产品回收的程序，在这里追踪调查也很重要。即使不回收，在生产过程中需要修正时，批量不明，也不可能合理修正。

如上所述，确认、验证和追踪调查对HACCP特别重要。在进行确认的过程中可以发现新的技术并积累经验，使技术共有化，对于开发新产品、提高生产率，教育操作人员等有多方面的效果，可以提高技术力量。

验证是研究在哪里实施较难、怎样决定才可以实施以及实施决定的领导和OJT(工作指导)，可以提高技术水平。工厂是实践的场所，实践的水平(精度)决定工厂或公司的评价和价值，HACCP成为强化企业素质的一大教材。

追踪调查是为了明确原材料批量的质量、危害，因此原料验收是重要的，也可根据需要取得采购人员的指导。产品回收不仅有效，而且可以提高原料利用率和生产效率。总之HACCp的方法是进行危害分析，决定控制危害的CCP，重点监控CCP，当不能按计划执行时，对其进行修正，并作记录保存，成为以后可利用的资料，这也是改进工作的基本程序。