食品污染及防治
出处：按学科分类—工业技术 企业管理出版社《工程师手册》第1148页（3476字）
1．什么是食品污染
食品，空气和水是人类维持生命和健康的三大要素。防治食品污染对保障人体健康有重要作用。很早以前。人们就认识到食品污染是一种环境卫生的危害因素。在历史上曾经由于面粉的真菌污染而引起大规模的中毒。18世纪初叶，英国德比郡发现酿造苹果酒用的大桶里的铅，曾经引起顷刻致死的绞痛症的流行。这种因食物中混入了有损人类健康的物质的现象，叫食品污染。1968年，日本西部曾发生几十万只鸡突然死亡的事件。经检测证明，系由饲料污染造成。不久，北九州有1万多人得了一种奇怪的病，是食用被多氯联苯污染的米糠油造成的。1955年，瑞典人因吃牡蛎而引起了甲肝暴发并流行，一次发病629例；以后，美国，英国，日本，意大利，新加坡和非洲都有类似情况发生。在上海，1963年就发生过“伊拉克密枣”携带了甲肝病毒引起的食品污染中毒。1978年，浙江宁波发生过吃泥蚶引起甲肝暴发的病例。1982年12月－1983年1月，上海市区暴发甲肝流行，波及面甚广。经过调查证实，1982年底上市的毛蚶是那次甲肝流行的主因。1988年1月，甲肝狂潮袭击了大上海，整个中国都被卷入了这场劫难，难以计数的人罹患重疾。从1月19日开始，16天高峰期每天发病率平均为万人以上，最高一天发病者达1．8万人。卫生部卫生防疫司于3月21日在北京举行了新闻发布会，公布甲肝患者近30万人。毛蚶何以会致病，食品又是怎样被污染的呢?
2．污染源和传播途径
食品污染按污染物种类可分为两种：
(1)生物性污染 包括微生物，寄生虫和虫卵，昆虫等。其中黄曲霉素菌所产生的毒素为强致癌物。
炎夏湿热，粮食容易生霉。霉菌中有一种叫黄曲霉素菌，会分泌出一种强烈致癌毒素，即黄曲霉毒素。我国南方湿热地区包括四川在内，由于温度、湿度均有利于该菌的繁殖和该毒素的分泌，所以受污染较重，黄河以北地区，一般较少受到此种污染。
黄曲霉素危害很大，是目前发现的最强的化学致癌物之一。其毒性比“敌敌畏”大得多。致癌强度比苯并(a)芘大4000倍。1960年美国某鸡场用霉变花生喂火鸡，结果短期内即死去10多万只。1974年印度某地因食用霉玉米，400余人中毒。百余人死亡。非洲的肝癌发病，有40%可能是霉菌毒素污染所致。
毛蚶导致甲肝暴发流行，正是这种类型的污染。蚶在生物学上归入瓣鳃纲蚶科，是着名的海贝类水产品。据研究，贝类生活在水中借滤水进行呼吸和摄食，每小时滤水5～40升，能将水中各种微生物，毒物等截留于它的鳃和肝中，并有“浓缩”致病微生物的作用。有人证实，毛蚶可浓缩甲肝病毒1000倍。这些微生物可积聚于它们肝内达几周。人们食用贝类前没有很好处理，食用后便会发病。
(2)化学性污染，包括各种无机物，有机物亚硝胺类和苯并(a)芘是食品污染源中最常见的两种致癌物质。前者引发肝癌，食道癌，后者引起胃癌。亚硝胺可由亚硝酸盐和仲胺在人体内合成。烟叶中有硝酸盐，仲胺含量也很高。
实验肯定，香烟有致癌作用。酸菜和腌制的鱼肉中也含有亚硝胺。1987年，山西××县乳制品厂生产的奶粉和山西××奶粉厂生产的奶粉因混入了亚硝酸盐，造成两名婴儿死亡。
苯并(a)芘主要来源于烟熏烧烤的食品。油炸食品用的油如反复使用也会产生苯并(a)芘。植物油在温度过高时，如300℃以上也会分解产生苯并(a)芘。近来，烤羊肉串大量流入南方地区，在烤制进程中即会产生苯并(a)芘。它可通过皮肤，呼吸道和被污染了的食物进入人体，或沉积于肺内，或进入血液，它在人体中蓄积到一定量时，就会诱发人体组织癌变。街头出售羊肉串苯并(a)芘的含量为4μg／kg。这个含量远远超过了国际卫生组织的规定。羊肉串烤的时间越长，它表面所含苯(a)芘就越多。如果用木炭烤，则含量更高，如达到焦糊的程度，其含量可增加百倍，对人的危害就更大了。在欧洲某国的一个地区，人们习惯食用熏烤牛羊肉和其他熏烤食品，所以该地区的癌症发病率远高于其他地区。
食品的着色，加香料和防腐处理必须按照食品法中规定的使用。否则因染料，防腐剂的引入可能造成食品污染。
食品的存放和包装是可能引入污染的另一途径。1987年，山东省陵县某专业户，将5万余公斤苹果运往广东韶关市销售后，连续发生苹果中毒事件。经韶关、陵县有关部门检验后，确定是包装箱污染。其包装箱用劣质桐油作防潮涂料，含有桐酸和异桐酸等有毒成分，新鲜苹果新陈代谢旺盛，吸收了桐油有毒物质，造成10万斤苹果被污染。
白铁是镀锌的薄钢板，锌易溶于酸，所以白铁桶不宜盛放酸性食品。塑料制品中只有一部分可用于包装食品，除食品塑料袋，其余包装衣物等的塑料袋是不能用来盛装食品的。
食用马口铁罐头食物时，要注意防止摄入过量的铅，以免中毒。据美国食品及药物管理局分析，饮食时摄入的铅的40%来自罐头封罐用的焊铅。除了罐头在制作过程中以铅焊封罐时可能混入微量铅外，罐头到了消费者手中打开后又未吃完，封罐处的铅也会溶入食物汁液中。在开罐存放试验中，含铅量增加最高的是水果类罐头，它们开罐存放54天后，其食品含铅量增加了20多倍。最近的研究表明，铅产生有害作用的浓度，要比过去认为的低得多。由于铅中毒还是一个渐进的过程，因此，专家们建议吃罐头时最好把食物倒入搪瓷，陶瓷等容器，不要将剩余的食物留在马口铁罐中贮存。此外，切不可用报纸包装食物，以杜绝铅污染的另一传播途径。
食品污染的传播还有一个重要途径，就是食物链。“螳螂捕蝉，黄雀在后”就是一个例子。通过食物链可使污染物的浓度逐级浓集，这叫污染物的生物富集。例如DDT不溶于水，易溶于脂肪类物质，就很易积蓄于生物体的脂肪组织中。污染物农药残毒DDT通过食物链的生物富集，浓度可增长数十万倍。食物链除使污染物浓度富集外，还能使之传播很远。南极洲从未施用过DDT，那里的企鹅也从未离开过南极洲，但是人们在南极洲企鹅的体内也发现了DDT。
放射性污染也借助食物链而传播。地衣植物十分亲铯，驯鹿以地衣为食。所以，食用驯鹿肉的芬兰北部的拉普兰特人和爱斯基摩人，其体内铯－137的剂量比其他地区的人要大100倍。
3．食品污染的防治
(1)普及食品及卫生知识。对食品行业加强管理，完善并严格执行食品卫生法规。
(2)改进饮食习惯。如熏肉、腌肉不宜多食；炒菜油不可过热；不吃霉变食品；对不宜生吃和半生半熟吃的食物则不要吃，养成科学饮食的习惯。
(3)注意食品包装和存放。铝制食具易受酸、碱、盐腐蚀。因为铁元素是人体必需的元素，所以，使用铁炊具较安全。我国传统的瓷器食具是较卫生的。
(4)戒烟。吸烟不仅无助于健康，还会缩短人的寿命。烟草中含有100多种有害物质，烟雾中有CO、NOx、尼古丁、酚类，焦油，烃类，酮类，乃至重金属，都会起促癌、致癌作用。经定量统计，吸一支烟，减少寿命五秒。发达国家因吸烟而死的每年约300万人，我国超过200万。在我国烟是应酬、交往、走后门的工具，有的人错误的认为抽烟可以提精神，开阔思维，所以“烟民”越来越多。世界卫生组织统计，有60%的成年男子，20%的女士在吸烟，而且向女性和青少年发展“烟民”的趋向。1977年起，从吸烟的发源地美国开展“戒烟日”以来，每年5月31日成为世界无吸烟日。北京已在1996年5月15日起成为公共场合无烟城市。