清真菜

出处：按学科分类—历史、地理 浙江古籍出版社《中华古文明史辞典》第386页（264字）

回族菜肴的总称。

因回族信仰伊斯兰教，居住地建有清真寺，故名。约有上千年的历史。

特点是原料选用讲究严格，以羊肉(绵羊、不用山羊)、牛肉为主，忌猪肉、野鸭、山鸡、熊掌、无鳞鱼、螃蟹等。

烹调法以溜、炒、爆、涮见称。

习用植物油、盐、醋、糖调味。其特点是清鲜脆嫩，酥烂浓香。尤以烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”更是脍炙人口。名菜有哈尔尾、卷煎饼、秃秃麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、酿烧味、酿烧兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、清焖羊肉、酥羊肉、煨牛筋、锅烧填鸭等。